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怎么区分低筋面粉和高筋面粉?会这一招就ok了

一方水土养一方人,南北向来因为各种原因存在着差异;特别体现在饮食之上。众所周知的是,南方人主食多为米饭,而北方人则是偏爱面食。而我们接下来要谈论的话题并非是什么类型的面食而是制作面食的主要原料——面粉,而面粉又被分为高筋面粉,低筋面粉,中筋面粉和无筋面粉,那么怎么区分低筋面粉和高筋面粉,或者是其他种类的面粉呢。一、怎么区分低筋面粉和高筋面粉首先要知道的是,面粉属于低筋或者是高筋是根据面粉中所含有蛋白质的多少来进行分类的。高筋面粉的蛋白质含量约为百分之十到百分之十三;而低筋面粉的蛋白质含量仅约为百分之六到百分之八。高筋面粉普遍颜色较深,看起来十分光滑,手抓不易成团;低筋面粉则是颜色较为浅,偏白,用手抓很容易成团。根据这类特性,常用来区分面粉是高筋面粉抑或是低筋面粉的方法就是,取一把面粉放在手中,接着把手攥紧为拳,将面粉捏成团;而后轻轻松开拳头,手慢慢地掂量粉团;如果很快就散开,那么它就属于高筋面粉;反之,粉团在掂量的过程中,能够保持形状或者没有大程度的松散,那么它就是低筋面粉。二、这些面粉适合做什么懂得了如何去区分面粉之后,当然也要知道什么面粉适合去做什么样的食物。高筋面粉如同它的名字一般筋度很高,也有着比其他种类面粉更高的黏度,故常会用它来制作一些类似于面包,馒头或者是油条这一类需要筋道口感和嚼劲的面食。而低筋面粉是由最外层的麸皮所研磨出来的,筋道就大不如高筋面粉等一系列的面粉,故拿来做上述那些有嚼劲的食物肯定是不合适的。相反低筋面粉常被用来制作像是蛋糕,松饼,饼干这一类蓬松,口感酥脆的面食点心。顺带也提一下中筋面粉和无筋面粉,中筋面粉即我们平常常用的那一类面粉,蛋白质含量介于低筋面粉和高筋面粉之间,运用比较广泛,常用来制作成一些中式的点心像是包子和面条;而无筋面粉则是多用来制作低麸质食品。怎么区分低筋面粉和高筋面粉以及各个种类的面粉适合做成什么面食就给各位讲解到这里。面粉除了按蛋白质含量分类,也还有其他各种各样的分类方式,这里也不一一赘述了。面粉能够制作花样繁多的美食,各具风格,难怪会被我国北方大部分地区当成主食。

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今天,欧小奇再来给大家讲讲烘焙最基础的——面粉!

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,有什么区别,你们知道吗?

烘焙是一件美好的事情,但对于初学者而言,烘焙前的准备工作却是一点都“不美好”,最基础的面粉该如何选择都会让很多烘焙小白摸不着头脑。

我们都知道北方人喜欢吃面食,馒头、大饼、饺子、包子之类的,这些面食都是面粉做的,而且都是很简单的面食,是人们经常吃的主食。面粉除了做这些面食之外,还能做很多食物,西式的蛋糕也是用面粉做的。但是做蛋糕的时候,我们经常听到一些名词,高筋、中筋和低筋,用来区分面粉的,那么高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,到底有什么区别,你们知道吗?

欧小奇和大家一起来了解一下面粉那些事儿~

蒸馒头的时候我们用的普通面粉,买的时候不会注意它是什么面粉,因为都可以用。做蛋糕的时候人们都说用低筋面粉,因为低筋面粉做出来的蛋糕更好吃。其实它们的差别就在于面粉中蛋白质的含量,还有口感上的一些差别。

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高筋面粉。它的筋度大,黏性强,蛋白质的含量是最高的,大概是11.5%-13.5%。因为蛋白质含量高,所以筋度强,做出来的面食口感比较筋道,比较有嚼劲,一般拿来做面包、面条比较合适。

面粉有哪些种类?我们通常所说的面粉就是用小麦磨成的粉,按面粉中蛋白质含量的多少,主要可以分为3类:高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

中筋面粉。其实就是普通的面粉,蛋白质含量再9.5%-11.5%,筋度和黏性适中,通常我们做馒头、饺子就是用这种面粉。

高筋面粉

低筋面粉。它的蛋白质含量是最低的,再6.5%-9.5%之间,因为筋度低,所以适合做蛋糕,做出来的蛋糕口感更蓬松。做饼干之类的也适合用低筋面粉,如果你喜欢松软的馒头,也可以用它来做。

高筋面粉的蛋白质含量为:10.5-13.5%,颜色较深,活性较高,表面光滑,手抓不易成团(用手捏成一团,松手后会马上散开)。高筋面粉主要用于制作:面包、酥皮类的糕点,在西饼中多用于在松饼和泡芙中,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

现在大家知道这三种面粉的区别了,知道他们的区别,做面食的时候就可以根据自己的喜好选择了。不管他们适合做什么,只要自己喜欢,都可以拿来做。现在去超市买面粉,都有很多种类,有包装好的也有散装的,有些包装上专门写着做什么适用的面粉,但是我们买的时候注意看蛋白质的含量和筋度就可以了。

中筋面粉

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中筋面粉蛋白质含量为:9%-12%,是介于高、低粉之间的一种面粉,又称富强粉,标准粉等。中筋面粉主要用于制作:饼,馒头和中式点心,如包子、饺子、馒头、面条等。(市面上无标注的面粉多为中筋面粉)

低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量为:8.0-10.5%,颜色较白,麸质较少,筋性亦弱,手抓易成团。低筋面粉主要用于制作:蛋糕、松软点心、饼干、挞皮等对面筋要求低的产品。其他种类的面粉,如自发粉、蛋糕粉等由于使用频率较低,就不做具体介绍了。

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如何分辨面粉的种类?

1、从颜色上判断,面粉的加工精度越高,颜色越白,但是维生素、矿物质含量越少,营养价值越低,面粉的储藏时间越长,温度越高,面粉的颜色越深,品质也越低。

2、从新鲜程度上来判断,新鲜的面粉气味正常,清淡无异味,不新鲜的面粉颜色灰暗有异味,受潮的面粉易结块。

3、检验面粉的面筋含量,用手抓一把面粉使劲搓成团,松手后或轻轻晃动易松开的面粉面筋强反之则弱。

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面粉选购小技巧

1、普通家用推荐首选100%小麦粉,无添加,是真正的面粉;

2、很大程度上,有劲道的面食,用筋度比较高的面粉;柔软的面食,就用筋度底的面粉;

3、筋度越高,蛋白质和面筋含量越高;

4、英国面粉的筋度相较于中国的面粉可能会稍微低一点;

5、有品牌保证的面粉包装都有成份标注,要尽量选购有质量保证的大厂品牌;

6、有些面粉会在里面添加淀粉,一定要注意看配料表;

7、有些进口的面粉没有直接标注蛋白质含量百分比,但有写明每100克面粉中蛋白质为8.5克,8.5/100=8.5%,就得出了蛋白质含量百分比;

8、高筋面粉≠高精面粉,“高精”的意思简单说就是高级精制,只表示加工工艺,并不能说明面粉的筋度;

9、部分面粉除了标注筋度,也会标识灰分,比如T65,T55,T45。灰分是指小麦粉经高温烧后留下的残余物。灰分高,说明粉中麸质多、加工精度低,但这类面粉更具麦香,烘焙出来色泽更好。

说了这么多,或许有的同学又眼花了,没关系,其实简单地来说初级的烘焙,常用的就是高筋面粉和低筋面粉这两种,正规品牌的面粉都有明确的分类标注,大家按需选购即可。

本文只为烘焙小白入门使用,相信烘焙大师们都有自己选择和分辨的技巧和标准~