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海南民间饮食习俗 醮辣椒盐吃水果

水果还能蘸着辣椒盐吃?答案当然是肯定的,这样的吃法让外地人不可思议,冠以它“黑暗料理”的称号,但对海南人来说是一种享受,当切块的菠萝、番石榴和切条的芒果等热带水果拌上辣椒盐,盛放在透明的玻璃器皿里,表面泛着红红的辣椒面,色泽诱人,尝一口酸甜咸辣,别具浪漫热带风情。水果切后拌着辣椒盐吃25日晚9时许,金盘夜市里人气渐旺。陈丽的摊位显得与众不同,3个透明的圆形玻璃器皿里盛放着削块的菠萝、番石榴和切条的芒果,水果的表皮上都粘着辣椒面,衬着水果本来的颜色,看起来五颜六色,让人垂涎欲滴。咬一口翠绿的番石榴,清甜香脆加上辣味和咸味,口感瞬时变得丰富;黄澄澄菠萝的清香直窜鼻孔,轻轻咬一口,汁液溢满了嘴巴,酸酸甜甜,刚好让辣椒盐的辣味不那么刺激,咸味也融在了菠萝的酸甜味中;金黄色的芒果果肉入口香甜,搭配上辣椒盐,几种味道在口腔碰撞、溶解,刺激着味蕾,吃了容易上瘾。“看着好诱人,给我来一份。”林华看到玻璃器皿的辣椒盐水果,馋得吞咽口水。陈丽坦言,当晚卖不完的辣椒盐水果,为了保证口味,绝不能留在第二天再卖。晚上11时许收工时,她会将卖不完的辣椒盐送给夜市里的小摊贩,让大家一起品尝美味。
选择水果制作辣椒盐有讲究这种奇特吃法的水果,是在海南东方市长大的陈丽从小吃到大的美味。制作辣椒盐水果其实并不难,将芒果等新鲜水果切块或切条后,再撒上辣椒盐就大功告成了,整个制作工艺十分简单。每天下午4时许,陈丽用电动车载着制作好的辣椒盐水果从滨濂新村的住处出发赶往夜市,开始晚上的美食之旅。用陈丽的话来说,辣椒盐水果其实谁都可以做,但是做得好不好吃就另说了。她直言,首先果品要选择品质好的。一般芒果是选象牙芒或青芒,因为果核薄,果肉多,果肉偏白的还没熟,吃起来脆脆的,酸味多一点,黄色果肉的吃起来口感香甜,食客各有所爱;菠萝一般要选多汁熟了的,口感甜,香水菠萝一般是最佳选择;番石榴一般用白心的,吃起来又脆又有点淡淡的甜味。陈丽介绍,辣椒盐的制作比较简单,把盐、糖、椒粉按一定的比例混合均匀,过去是用手工研磨,越细越好;现在可以用上电动研磨机。制作完成后用干燥瓶子封存,防止受潮。“辣椒盐不能太咸了,撒的时候要根据水果的份量来,这样调配出来的辣椒盐水果才好吃。”陈丽说,她家的辣椒盐里面其实是放了白糖的,也有人选择不放,有些人在辣椒盐里还配甘梅粉,让口感更丰富独特一些。陈丽告诉记者,除了菠萝、芒果、番石榴,杨桃、西瓜、李子、小橄榄,甚至西瓜都能做辣椒盐水果。其实,类似海南水果蘸辣椒盐的吃法在其他地方也有,只是蘸的调料不同。吃法其实有科学依据至于水果蘸辣椒盐的起源,至今没有具体的说法,其实古人就有吃酸味水果要放盐的做法,北宋词人周邦彦曾在一首词中写到“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙”,说的就是吃时在橙子上面撒点盐。在海南当地有一种说法:想更甜,得加盐。这其实是有一定的科学依据。研究发现,两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使其中呈味物质的味觉更加突出。西瓜加盐之后生物学上的渗透作用会使西瓜细胞结构发生变化,出现“脱水”。糖分浓度变得相对较高,西瓜在味觉上变得更甜。同样,菠萝是酸甜的,盐是咸的,将两种不同味觉的物质混合到一起,会导致其中一种物质的味道会更加突出。菠萝或芒果加点辣椒盐,水果本身的味道和辣椒的微辣会更加明显。海南水果蘸辣椒盐吃,主要利用了味觉相互作用的原理。夜市里,喜食辣椒盐水果的食客吃得津津有味,而越来越多的游客也愿意体验这种“奇葩”味道。“看起来很奇怪,但味道还是挺好吃的,很开胃。”来海南旅游的林生很快就爱上了这种美味。

盛夏到来,各种热带水果陆续上市。当问到水果吃法,怎么吃最好吃,大家可能都会说,直接吃不就行了,原汁原味。没错,这是大家吃水果最普遍的吃法。但来到海南,海南人的吃法可能会让您颠覆三观,但对于海南人而言,这才是吃水果最佳的打开方式。

“咸”与“甜”之间的对立统一关系,淋漓尽致地表现在海南吃水果上。

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一般食物搭配,如饭后甜点,餐前开胃水果,都是建立在“咸”上的少许“甜”;倘若一直吃甜食,大部分人的口腔里会产生对咸食的渴求。唯有海南吃水果,直截了当地把两种味觉掺合在了一起。

到底是怎样的吃法如此神秘,向来喜欢追求原汁原味的海南人,到了水果这怎么就变了。原来在海南吃水果少不了一样水果的绝配,那就是辣椒盐。走在大街小巷,当你向挑着担子卖水果的阿姨买水果时,他们会细心的帮你把水果切好,最后总会问上一句:“要加辣椒盐啵?”此时很多人可能会疑惑,盐是咸的,水果是酸甜的,两者搭配岂不是很怪。其实不然,两者搭配会让您的味蕾产生神奇的反应,甚至会自动屏蔽水果本身的缺点,放大它的优点。酸的变甜,甜的更甜。海南人一直有句俗话:“想更甜,得加盐”。

形式上,大致分为“盐水浸泡削皮、切开的水果”,以及“调合(辣椒粉)盐沾着吃”两大类。盐水浸泡的有菠萝、菠萝密、西瓜、荔枝等;青芒果、番石榴、冰糖桔等则直接沾盐吃。于是海南大街小巷售卖,当地人家待客时,随处可见盐水浸泡水果,上水果配一小碟细盐或辣椒盐的现象。见怪不怪。

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辣椒盐其实是“辣椒粉+盐”,小碟子盛了看上去更精致,简单的水果立刻变得讲究起来。

吃水果蘸盐,最早来源于生产劳动后的意外收获。早期苦力劳动多,体力消耗大,因此身体会流失大量的盐分。为了恢复体力,人们一般都会喝点盐水,有时也摘些野果来解馋。有一次无意间将水果掉入盐中,吃了一口后竟意想不到的发现多了一丝甜味,水果的味道也换发了新的生机。从此以后海南人吃水果喜欢蘸些盐,不仅能补充体力,还能解馋。后来为了追求口味多变,在盐中又增加了辣椒,辣椒盐因此产生了。

辣椒盐调在一起或各分成小堆,如若来点酸梅粉,手拈片水果,各醮了调味扔进嘴里,酸酸的,甜甜的,辣辣的,咸咸的,同入口腔碰撞、溶解,刺激着味蕾,传导到面部,表情也变得丰富有趣了。

在海南,能跟辣椒盐称得上绝配的水果非常多,青芒果、菠萝、番石榴、酸梅、橘子、李子、杨桃、酸豆、莲雾等等,甚至吃西瓜都抹点盐。

其实我国许多南方城市,东南亚国家均有甜水果沾盐蘸辣椒的吃法。既然是传统,必然有它的科学道理。

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人们开始总结和归纳,盐水可杀菌,去除农药残留和人眼难以看到的污垢;盐水泡剥开的荔枝可以降火;盐水浸一下切开的苹果和香蕉,可以缓慢氧化不至于太早变黄等等。

其中搭配最多的非青芒果莫属。青芒果一般生吃会口感酸涩清脆,吃两口可能就不想吃了。然而辣椒盐改变了青芒果的命运,吃前会先将青芒果去皮,切成条状,撒上辣椒盐,搅拌一下,让其遍布青芒果的每一处肌肤,随后青芒果会渗出大量的水,变得柔软,原有的苦涩及酸味也会随之释放出来,取而代之的是酸甜及咸辣味,让你吃完一口意犹未尽,根本停不下来。

而菠萝一削皮就被扔进盐水长时间浸泡,原因在于盐可以去菠萝所含的碱。据说这种碱有少许毒,触之舌头发麻,多食舌头、喉咙发肿,影响食享。

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但其实用盐水浸泡水果的首要功效在于使带酸味、平淡无奇的水果提振甜味,口感更佳。

菠萝泡盐水也是海南一绝。到了菠萝季节,水果铺会事先将菠萝去皮,切成四等份,每份都插上竹签,浸泡在装满盐水的玻璃罐里,随买随卖。这样不仅保鲜,其实还能让菠萝更加美味。因为菠萝本身含有一种“菠萝酶”,它会分解体内的蛋白质,而且它对口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用,让人有一种麻痹刺痛的感觉。盐水能有效分解菠萝酶,让菠萝的味道更加酸甜可口。

因为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶于水的物质是无味的,溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高,味觉产生的越快,消失的也越快,如呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性。

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而味觉又能相互作用。研究发现,两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使其中呈味物质的味觉更加突出;两种呈味物质相互影响可发生改变,如吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的。

辣椒盐搭配水果的吃法多种多样,每种水果都有其最佳的打开方式。辣椒盐如此神奇,想必大家都想知道其做法。网上一搜作法大同小异,可真正自己动手,你会发现做好辣椒盐并非那么简单,按部就班的做味道却跟水果小贩截然不同。做好辣椒盐还有关键的一步,想知道是什么,欢迎私信我,祖传的辣椒盐做法告诉您。

如此看来,海南沾盐蘸辣椒吃水果,主要利用了味觉相互作用的原理。