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新萄京娱乐场2959c年味是啥味?“舌尖上的年味”之七味春节饮食——苦

咱们舌尖上的年味美食已经推出了酸、甜、苦、辣,四种味道。看的还过瘾不?今儿咱们说说“舌尖上的年味”之七味春节饮食——咸。全国有不少地方素有“腌咸货迎新年”的传统习俗,腌火腿、腌腊肉、咸鸭咸鸡,还有妈妈们自制的小咸菜“依次登场”。你最爱吃哪一款?来吧,咸味美食,闪亮登场!腊肉
腊肉是一种具有地方特色的风味食品,全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同。四川的北川有一到冬季就有晾制熏制腊肉的习俗,他们一般选用需一年才能出栏的年猪。年猪宰杀后,选其上好五花肉腌制腊肉,这样的腊肉其肉质红亮,咸鲜适度。在制作时都用了香柏树枝熏制,所以具有一种独有的烟香之味,而且耐存放,脂肪不发黄变质。即使放到第二年的六月拿出来,煮熟以后的腊肉仍然红亮鲜香,保持原汁原味,是北川当地人民在过春节拿来招待亲朋好友的上好食品。流行区域:四川及全国部分地区咸味指数:四颗星
☆☆☆☆扎肝扎肝是江苏溧阳的一道特色传统名菜。它是用猪小肠、切成长条的油豆腐、带皮猪肉、水发笋干、猪肝按顺序捆扎,红烧而成的菜肴。扎肝荤素搭配,将不同的食材作物理捆绑,再经卤水调和,通过长时间的焖烧而成,其口感咸香丰美,乃下饭佐酒之佳肴。“溧阳扎肝”是过年的年菜,所以一般是一次做够,烧一大盆,待客时在饭锅里蒸热后上桌。流行区域:江苏咸味指数:三颗星
☆☆☆灌肠灌肠是众多年货里必不可少的年货之一,只要有灌肠的地方,都会让人感受到浓浓的年味。灌好的香肠,粗细均匀,色泽鲜艳。晒好的腊肠,或蒸或炒,遇冷凝固的白色油脂,此时便纷纷软化融在精干紧致的瘦肉里,让劲瘦的肉质多了几分丰腴却又不腻,这样的香肠蒸熟入口余味绵绵不断,风味鲜美,醇厚浓郁。过年有香肠,寓意着来年的日子“红红火火”。流行区域:全国范围咸味指数:三颗星
☆☆☆盐水鸭盐水鸭是南京著名的特产,是金陵菜的代表之一,久负盛名,至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,以鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美为特点。逢年过节,盐水鸭也是赠送亲友的佳品之一。流行区域:江苏及部分南方城市咸味指数:两颗星
☆☆烟熏火腿不同于其他地方的腊味,浙江金华盛产腊肉制品中的精华——金华火腿。金华四面环山,气候和地理环境都为火腿的腌制提供了天然的条件。金华火腿使用肉嫩的猪后腿为原料,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序后数月即可做成。一只完整的金华火腿按不同部位还被分为滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉质最好的部位,江浙地区的传统名菜蜜汁火方中的火方即金华火腿的上方。而皖南徽州当地村民历来就有逢年过节晾晒火腿的传统习俗,将整只猪腿晾晒在房前屋后的木制晒架上,场面壮观。晒干后的火腿油光剔透,香气扑鼻,便于长期储藏,满足“舌尖上的需求”。流行区域:浙江、安徽及部分南方城市咸味指数:四颗星
☆☆☆☆泡菜对于泡菜的腌制,延吉人似乎将所有的耐心和智慧都倾注在了那一坛坛的泡菜里。将精心挑选的白菜心,最纯正地道的辣椒,白皮蒜,放在但盐水中发酵,过程中用尽了腌制者的精心。其口感酸、辣、咸、香,回味无穷!而四川泡菜的味道完全与延吉泡菜不同,它是一道传统的四川特色地方菜肴。其味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、老少适宜,一年四季都可以制作,是居家常备的小菜,也是妈妈们常备的当地过年“小菜”。流行区域:东北、川渝一带咸味指数:三颗星
☆☆☆潮汕咸菜潮汕咸菜是一道美味可口的名菜,属于潮菜系。以大芥菜为原料加盐腌渍而成。它味道咸芳爽脆,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,广受当地人们的青睐,是潮汕人居家生活常见的小菜。流行区域:广东咸味指数:两颗星
☆☆八宝菜八宝菜是在江浙、安徽一带一道有名的特色传统酱菜类美食。其色泽金黄,酱香味浓。主要以青头菜、黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻为食材腌制而成。此菜在皖江地区有几百年的历史,家喻户晓。因其制作考究,一般当地人会在每年春节前准备好。流行区域:江浙、安徽咸味指数:三颗星
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咱们聊聊“舌尖上的年味”之七味春节饮食——苦。提到“苦”你会想到啥?别着急下定义哦~咱们今儿一起来感受下这些不同地域的传统苦味美食吧!鱼腥草鱼腥草是重庆、四川地带盛产的野菜,在四川,凉拌鱼腥草的时候要加上莴笋丝丝,淋上红油,味道的层次感立马显现。鱼腥草的叶子微微带酸,但是嚼几口就有清香的味道。杆杆很脆,很香,可以中和掉辣椒油的刺激。是当地人喜爱的小菜之一,每逢过年来一盘,清爽又去火。流行区域:川渝一带苦味指数:四颗星
☆☆☆☆酿苦瓜凉拌苦瓜大家或许都吃过,那么,你们吃过酿苦瓜吗?酿苦瓜是一道传统地方名肴,属于客家菜。做法是将猪肉剁碎,加入鸡蛋、盐、料酒、生姜调匀,将调好的肉馅塞入苦瓜中,切成段,锅内下油烧热,倒入苦瓜,用小火烧熟后加入料酒、白糖,焖烧片刻即可。做好的酿苦瓜吃起来清香、不腻、更不会感到苦口。味道清淡鲜美,口感绵绵软软。流行区域:南方地区苦味指数:三颗星
☆☆☆苦丁茶苦丁茶,主要分布在西南地区及华南地区,是一种纯天然保健饮料。苦丁茶清香有苦味,具有润喉止咳、降压减肥、抑癌防癌等多种功效,素有“保健茶”、“减肥茶”、“降压茶”等美称。过年期间来一杯,生津止渴又解腻,前提是别怕苦哦!流行区域:西南地区、华南地区苦味指数:四颗星
☆☆☆☆牛撒撇这是一种在外人眼里很陌生甚至很可怕的食物,然而在云南,它却成了人们习以为常的美味。在云南景谷县傣族地区,有一道傣家人用来宴请宾客的名菜,称之为“牛撒撇”。它的烹制方法比较特别,逢年过节或办喜事时,把黄牛宰杀后,取出牛的脊肉用火把它烤黄,再切成细肉丝,拌以煮熟后的牛肚杂,放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科,再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀,即可食用。以前这是逢年过节才有的美味,现在却也常常被摆上餐桌,作为云南菜的代表。流行区域:云南苦味指数:五颗星
☆☆☆☆☆莲子芯莲子芯主要取自荷花的莲子,主要分布在江西广昌、福建建宁、浙江西湖和江苏太湖。和苦丁茶功效一样,莲子芯茶,以调整元气,清心火与解毒为主。虽然它味道极苦,却有着显著的强心作用,能降血压并有助于睡眠。流行区域:全国范围苦味指数:四颗星
☆☆☆☆苦菊凉拌苦菊这道菜对大家来说一定不陌生,这也是一道苦味美食,一般南方人更爱吃。苦菊甘中带苦,颜色碧绿,是清热去火的美食佳品,也有抗菌、消炎、明目等作用。可生食凉拌,也可以煮食或作汤。因其有清热解暑之功效,受到大家的喜爱。流行区域:全国范围苦味指数:三颗星
☆☆☆蒲公英这里说的蒲公英可不是咱们田野采摘的那个一吹漫天飞舞的小“毛球球”哦!蒲公英的叶子既是美食也是一味药材,新鲜蒲公英其嫩叶、未开花的花蕾、根状茎均可食用。凉拌蒲公英、蒜蓉蒲公英、酥炸蒲公英、上汤牛肉蒲公英……各种花式吃法,口味独特哦!流行区域:北方范围苦味指数:两颗星
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原标题: 饕餮中国︱食品添加剂的历史

在我们的生活中,食品添加剂可以说是无处不在。我们每天都能见到的如,拉面里有拉面剂蓬灰、冰激凌中有凝固剂卡拉胶、糖果中有用蔬菜水果合成的食用色素、各种碳酸饮料里有添加剂柠檬酸、罐头中有琼脂做保鲜剂和稳定剂等等。

再比如,中国在大汶口时期,已经用转化酶来酿酒了。到了秦汉时期,人们发现了盐卤,并开始用其制造豆腐。之后,中国人又发现了肉桂香、明矾、亚硝酸盐等等诸多食品添加剂。在外国,特别是在地中海地区,古埃及远在公元前3000年左右就开始用盐腌制咸鱼,2000多年前的古希腊罗马时代用卤水腌制橄榄和芝士、用乳香、肉桂作为酿酒用的添加剂。

可不要小看食品添加剂,正是它们的出现,才令我们的饮食更加多种多样、更加馋涎欲滴。

新萄京娱乐场2959c,一切从盐开始

我们都知道,如果没有盐的摄入,人们就感到浑身无力,无法生活。因此盐成了我们每天必不可少的调味料,几乎各种炒菜、料理、西餐中都必须用到盐。

可我们也许不知道,我们常吃的盐,实际上最早也是一种添加剂。对我们今天人类来说,每天必须摄入不少于6克的盐才能生活,其实古人也一样。

但在遥远的古代,人们以打猎和采集为生,在猎物里往往就有盐,因此他们不必像今天的我们一样特别补充盐分。可是,从1万年前人们开始有意识地种植庄稼开始。盐却开始从人们的食谱中消失,这是因为庄稼不能提供盐分给人类。可没有盐又不行。没办法,人们只能从其他地方去找盐。人们发现,咸水湖和海水都是咸的,所以人们选择了从水中来提取盐。后来,发展出从海水提取盐、用煮的方法提取井盐以及从矿物中提取盐三种方法。

盐的提取在人类历史上堪称一次饮食革命,让人们可以随时随地地享受到这种必需品。成功提取盐以后,人们不必再局限于含盐的食物,即便是食物不含盐,只要往里面放几粒盐,就可以端上来食用了。

正因为盐的这种特殊性,盐的生产便从古至今都是国家把持着。到中国的封建王朝时期,盐也与其他比较东西一样,被分成了三六九等。好的由皇帝和贵族们占有,次的就给平民们了。其中,盐中的虎形盐便是被抬高为祭天和特殊祭典使用的。1046年,北宋朝廷更是在科举考试中出了有关于虎形盐的题。

虎形盐:一种外表看着像老虎的结晶盐

另外,在过去的年代里,因为没有冰箱,更没有保鲜剂,所以食物必须马上吃。但人们久而久之发现,将食物中大量放盐,竟然能保持食物长期保持,不至于腐坏。比如我们现代常吃的咸菜和腊肉就是多亏了盐,使它们能放置非常长的时间。

可问题也来了。盐嵌入食物的时间过长会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐摄入过多会令人患各种疾病。但如果能够正确使用亚硝酸盐,其也是一种不错的食品添加剂。

亚硝酸盐、香肠和腌菜

亚硝酸盐在中国大概出现于北宋时期,最初主要用于腌制腊肉、制作火腿等,其特点就是可以将肉类食品长时间地保存,而绝不会变质。而且,添加亚硝酸盐的肉制品不仅颜色粉嫩诱人,而且安全性提高了一大截。

这是因为,肉制品中容易滋长一种叫“肉毒梭菌”的毒菌,它分泌出的毒素是目前已知的最剧毒物!即使在现今,肉毒梭菌毒素中毒患者一旦送医不及时也可能不幸死亡,在古代的医学条件下,一旦中毒,后果可想而知。

而添加了亚硝酸盐的肉制品,就不会滋长这种菌了。因此对古人来说,亚硝酸盐可是十足的好东西!

再加上我们祖先常说的“冬腊风腌,蓄以御冬”习惯,因此我们今天能吃到好吃的金华火腿、腊肠等等,都是拜其所赐。

后来,亚硝酸盐的制作技术于13世纪传到了欧洲,还促使了一个濒危行业重新焕发生机。该行业其实就是香肠业。在欧洲,香肠是人们除面包外的最主要食物,几乎每顿饭都缺不了它的存在。但问题是,香肠很容易变质,每次做出来都必须赶快吃。在德国的中世纪就有一句名言,叫“香肠不应该听到中午教堂的钟声”。意思是说香肠的保存期只有半天,为了防止变质,人们往往会在上午就将香肠当作早点吃掉,根本不会将它放到中午甚至是下午的正餐去吃。

此后,在欧洲的大部分肉制品里都含有亚硝酸盐。作用一是除菌抗氧化,二是增加香味。亚硝酸盐的出现,就是香肠业的一大救星。

法兰克福香肠、图林根香肠等等欧洲著名香肠,都是使用亚硝酸盐的大户。尽管由于食用多了亚硝酸盐会有中毒反应,欧盟也为此制定了严格的含量标准。但是,一切挡不住吃货们的嘴和肚子,在他们眼里没有了亚硝酸盐的香肠就像没有灵魂一样。

另外,腌菜也是亚硝酸盐的一大用户。我们经常说的中国咸菜和韩国泡菜就是其中的佼佼者。咸菜和泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜和泡菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。

中国腌制咸菜的历史至少可以追溯到商周时期,在许多先秦古籍中,里我们都能看到食用葅菜的记录,其实它就是最早的咸菜。即为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。后来,人们又发明了一个“齑”字,就是专门指那些切碎了腌的咸菜,以区分另一种腌制蔬菜——泡菜。特别是在封建时代,人民大众吃得食物本来就很少,咸菜不仅物美价廉,而且保存时间还特长,就正好成了人民大众最喜欢的食物。

结果,到明清时期,咸菜的制作便开始朝着系统化、规范化演变,以至于出了天源酱菜、六必居酱菜、槐茂酱菜、玉堂酱菜等品牌型的店铺,售卖他们的咸菜的店家更是遍布全国各地。

与中国的咸菜齐名,甚至略高一筹的那就得说到韩国的泡菜了。实际上,韩国的泡菜也来源于中国,起源于中国的四川泡菜。隋唐时期的将士们去远征朝鲜时候,一些来自于四川的将士便将泡菜的技艺带到了韩国。

泡菜传到韩国以后,韩国因为物产较为贫乏,便不像中国人这样蔬菜水果都可以泡着吃,而是主攻大白菜,顺带再加上一些当地的特产如鱼虾等海产品。可是,虽然海产品令泡菜吃起来更加鲜美,但却满是鱼腥味。到17世纪后,辣椒传入韩国,韩国人便将辣椒加入了泡菜中,一举解决了这个问题,同时还将成品中亚硝酸盐的含量进一步降低。今天,韩国泡菜如宗家府、富爸爸、九日味祖等品牌一直秉承着这种制作方法,而韩国的泡菜也一举成名。

鱼露

前面提到了韩国的泡菜,在制作,经常会加上一些鱼虾提味。但鱼虾保存时间过长也会发臭。为此人们就发明了另一种食品添加剂——鱼露。

鱼露是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。日本人认为鱼露是超过酱油的最鲜味调味料,并向全球加以推荐。以至于现代很多地方的人都以为鱼露是日本的发明。

其实,早在公元前,鱼露就已经被罗马人发明出来了。在古罗马作家加图、阿皮休斯等人的著作中都曾提到,古罗马人喜欢在宴饮的时候添加鱼露,以增加其香味。而且,在公元前后,罗马在地中海区域就已经有了几个鱼露集散中心城市。而中国的鱼露也至少有1000余年的历史,在中国东南的沿海地区,某些地方仍旧使用着最古老的高跷式捕鱼方式,就为了将其制成最鲜美的鱼露。

从公元1世纪开始,今天西班牙的特罗伊亚就成为地中海最大的鱼露集散地。因为鱼露的普及,罗马人往往在晚上那顿正餐上,将饭菜与鱼露一起端上桌。想吃鱼露的人就沾一些吃,不想吃的人也可以不沾。

但到了中世纪,鱼露因为制作复杂,且价格昂贵,并不被欧洲人所看好。所以除了拜占庭以外,其他地方的鱼露生产都机会处于停滞。而当时,中国的东南沿海却因为传入了鱼露,而让渔民们的饮食更加丰盛。人们还在这个基础上发明了鱼酱、鱼油等,大大丰富了鱼制品的范围。

10世纪,拜占庭帝国开始发明了刀叉餐具,鱼露因为不方便蘸取,逐渐也从拜占庭人的视线里消失了。

直到19世纪的时候,鱼露才重新回到欧洲人的餐桌上,而那时中国人和日本人早就吃了一千多年了。越南人更是将鱼露变成了自己国家的特产。

明矾与油条

明矾也叫白矾,也是一种非常常用的食品添加剂。说起明矾,也有个有趣的故事。

相传很久以前,有个叫白凡的孩子,和父亲相依为命。在他们的屋子外有棵树,每年这棵树都会长出黑色的果实。白凡很喜欢这树,经常尽心尽力地为其浇水、剪掉无用的枝桠。有一天,白凡梦见这棵树变成了一个王子。王子称自己本是南方来的神仙,感谢白凡和父亲多年来的帮助,所以在临走前要送白凡一些东西。”白凡醒来后,发现门前的大树消失了,只留下了一包奇怪的白色晶体。不久,该地的所有人突然都腹泻不止。白凡想到那包礼物,看到上面写着要捣碎,然后给白凡的父亲服用,就能解厄。白凡照着做了,结果父亲的腹泻真的止住了。从此,人们都用这样的白色晶体治好了病,为了纪念白凡,便将这种白色晶体称为白矾。

明矾

当然,这只是一个传说,实际上早在中国的南北朝时期,中国人就开始使用明矾。而且,明矾的主要作用并不是治病,而是用来制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等,还可用于食品添加剂。在我们的生活中常用于净水,和做食用膨胀剂,像炸麻圆、油条里都可能含有。

说到炸油条添加明矾,大家绝对都不陌生。东北和华北很多地区称油条为“馃子”;安徽一些地区称“油果子”;广州及周边地区称油炸鬼;潮汕地区等地称油炸果;浙江地区则叫天罗筋。

据说,最早的油条在南北朝时期,就已经在中国出现了。在北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有这么一条记录:

“饹餘,起面如上法。盘水中浸剂,于漆盘背上水作者,省脂,亦得十日软,然久停则坚。干剂于腕上手挽作,勿着勃。入脂浮出,即急翻,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,软而可爱。久停亦不坚。若待熟始膨,杖刺作孔者,泄其润气,坚硬不好。法须瓮盛,湿布盖口,则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。”

估计很多人已经听出来了,这不就是家门口那家炸油条的做法吗?没错,这就是最早的炸油条,或者是炸油饼的。

用酵母或酵面和面粉加水揉和,面团将会发酵,但是油条发酵过程中会产生二氧化碳、氢氧化钠,对人体是有害的。后来人们偶然地发现,如果将油条中加入纯碱、食盐和明矾,就能和氢氧化钠反应变成氢氧化铝,从而方便大家食用。这种方法,一直延续至今。

实际上,除这几种常见的食品添加剂外,我们经常还能看到食用色素、鼠尾草、百里香、石灰、丁香、人造黄油以及各种化学制剂等人造添加剂等等,真是不一而足。

总之,食品添加剂的历史是越来越花色翻新,但食品添加剂也从发现史向发明史转变。今天,各国所允许使用的食品添加剂都在2000种左右。而每天,也有新的食品添加剂加入进这个队伍。正是它们,在改变了我们口味的同时,也改变了我们的生活。