新萄京娱乐场2959c炒出色香味俱全家常菜的秘诀

为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法:   1.借香
原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
  借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,厨师常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。
  2.合香
原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。
  例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。
  3. 点香
某些原料在加热过程中,虽有香气味产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。
  烹制菜肴,在出勺之前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。
  4.裱香
有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
  熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
  5.提香
通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。
  一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,香味也更加浓郁,但超过三小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
  所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

炒出色香味俱全家常菜的秘诀 美食知识 天下美食。

鲜香可是有秘诀的,要想使自己做的菜与众不同,就看看下面的“鲜香”秘诀吧,这可是很多大厨们常用的方法哦。

●借香

原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基本甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只能从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种:

一是用具有挥发性的香料炝锅

二是与禽肉类共同加热。

具体操作时,厨师通常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。

●合香

原料本身虽具有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。

例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主题谷氨酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。

●点香

某些原料在加热过程中,虽有香气产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”

烹制菜肴,在出锅前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味的原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基迅速挥发,溢出,达到既调“香”,又调味的目的。

●裱香

有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品是运用不同的加热手段和熏料制作而成的。常用的熏料有锯末、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶。熏料在加热时产生大量烟气,这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如酚类、醇类、有机酸等。他们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

●提香

通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度的利用香味素,产生最理想的香味效应,即“提香”

一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而闷、烧、扒、炖熬等较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在3小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间的延长而溢出量增加,香味也更浓郁,但超过3小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以,菜肴的提香,应视原料和调料的质与量来决定“提香”的时间。

配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为1个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。

●量的搭配

◆突出主料

配置多种主辅料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“肉丝蒜苗”“肉丝韭菜”等时令菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配置时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

◆平分秋色

配置无主、辅料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”“烩什锦”等。

●质的搭配

◆同质相配

即菜肴的主料辅料应软软相配、脆脆相配、韧韧相配、嫩嫩相配等等。这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致。也就是说,符合烹饪要求,各具自己的特色。

◆荤素搭配

动物性的原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”“豆腐烧鱼”“滑熘里脊”等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法,无论是从营养学还是从食品学看,都有其科学道理。

●味的搭配

◆淡浓相配

以配料之清淡衬托主料味之浓厚,例如三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

◆淡淡相配

此菜以清淡取胜,例如“烧双冬”“鲜蘑烧豆腐”等。

◆异香相配

主料、辅料各具不同的特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合,便觉别有风味,例如“芹黄炒鱼丝”“芜爆里脊”“青蒜炒肉片”等

◆一味独用

有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如鳗、鳖、蟹等。此外,北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。

●味的搭配

菜肴主料辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感、色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

◆顺色菜

组成菜肴的主料辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

◆异色菜

这种将不同颜色的主辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为突出主料,使菜肴色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显一些,例如,以绿色的青笋、黑的木耳配红的肉片炒,用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。

●形的搭配

这里说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴为主,辅原料之形状、其搭配方法有两种:

◆同形配

主辅料的形态、大小等规格保持一致,如“炒三丁”“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。

◆异性配

主辅料的形状不同,大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆形或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。