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新萄京娱乐场2959c焯完菜的水不能吃

读者王阿姨问:我吃菠菜前都要用水焯一下。可是焯完菜的水绿绿的,就这样倒了怪可惜的。请问,焯菜的水还能吃吗?
上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞答:焯菜水不能吃。因为菠菜中富含草酸,会影响人体对钙的吸收。而把菠菜焯一下就能使其中的草酸溶于水中,使其更利于人体对营养的吸收和利用。除了草酸,焯菜水中还会溶解其他一些对人体不利的物质。比如没有清洗干净的农药残留或者蔬菜储存过久而增加的亚硝酸盐。因此,把焯菜的水吃下去,绝对是弊大于利的事情。
当然,在焯菜的过程中,一些水溶性维生素,比如维生素C、B族维生素等也会流失在焯菜水中。因此建议大家,焯菜的时候,一定要用大火,在水沸腾的时候,将菜分批、短时焯烫。这样就能缩短焯烫的时间,减少营养流失。

有些新鲜蔬菜,必须经过焯烫,除去有害物质食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物,维生素C是一种极不稳定的营养素,它有四怕:一怕水,不当的水洗或水焯会使营养流失;二怕碱,遇碱则被破坏掉;三怕加热和光照;四怕氧气,遇氧就会氧化。下面具体介绍水洗蔬菜和使蔬菜“绝氧”的方法。

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蔬菜怎么洗能留住营养

有人洗菜时,喜欢先切成块再洗,以为洗得更干净,但这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍,会使蔬菜中的水溶性维生素如B族维生素、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。同时,蔬菜切碎后,还会加大蔬菜表面被细菌污染的机会,留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗,而应该先洗后切。

怎样使蔬菜“绝氧”

在维生素C“四怕”中,最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时,完全排除空气,就能使番茄中的维生素C不被破坏。维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明:在温度为8.88℃~94.4℃的范围内,氧气破坏维生素C的速度随温度的升高而加快。当温度升至100℃时,水沸腾了,反应随即停止。分析其原因,很重要的一点是由于水蒸气的蒸腾驱逐了原料周围的氧气。

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因此,在焯菜时,要设法避免维生素C与氧气在一定温度范围内过多接触。有的单位或家庭在焯菜时,锅内焯菜用的水很少,水还没开就把菜放入锅内,这时再加热将菜半焯半煮至成熟;还有的虽是待水烧开了オ放菜,但一次加菜太多,使水温度急剧下降,而后再升温至沸腾,在温度升高的过程中,蔬菜中的维生素C被大量破坏掉了。因此我们提侣焯菜用“绝氧”的办法来操作。绝氧焯烫是指在蔬菜的焯烫过程中,尽量避免或减少与氧气的接触,创造一个近似绝氧的环境将蔬菜焯烫至成熟,以尽可能多地除去有害物质,尽可能少地损失营养物质。

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一般地讲,操作中要做到以下几点:①焯菜用的锅要大;②焯菜用的水要多加点,加水要加至锅沿处;③火要旺,用大火将水烧开至沸腾;④一次加入的菜要适量,以加入菜后,水和菜混合后的温度不低于85℃为宜。操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中,使其与空气隔绝,水蒸气的蒸腾又驱逐了锅上空的部分氧气。此时蔬菜的成熟条件可以看作是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂,能使焯出的菜又绿又亮。用这种方法焯烫的蔬菜,能将有害的草酸和硝酸盐除去90%以上,而对人体有益的胡萝ト素和维生素C则可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。

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掌握着两项基本常识,你做的菜绝对差不到哪里去,你学会了吗?