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凉 拌 菜 调 料 汁

  酱醋汁

盐贡菜的调味剂主要有盐、味之素、花椒粉、杭椒油、老抽、醋、蒜泥、一些些原糖、葱段。

  用料为老抽、醋、芝麻油。调弄收拾后为浅暗黄,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

黄椒油的做法:先买杭椒粉,倒在碗里可能罐子里,把山茶油加热至80-90度,到在早期准备好的花椒粉里,并均匀搅拌。杭椒油就加强了,杭椒粉和油的比重最棒在1:2.

  酱汁

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  用料为面酱、精盐、食用糖、香油。先将面酱炒香,出席糖、盐、白汤、麻油后再将原料入锅火靠透,为青灰咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁矮瓜、酱汁肉等。

凉菜主料汁的三种做法:

  糖醋汁

一:鲜辣汁:

  以糖、醋为原料,调理成汁后,拌入主要调味品中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋洋茄等。也足以先将主要调味料炸或煮透后,再投入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用来荤料,如:糖醋脊椎骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调剂入锅,加水烧开,凉后再加入主要调味剂浸润数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如:泡大椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

用料为糖、醋、黄椒、姜、葱、盐、味素、芝麻油。将黄椒、姜、葱切成片炒透,加调味料、鲜汤成汁,为桃红酸辣味。多用来炝腌蔬菜,如:酸辣黄芽菜、酸辣青瓜。

二: 麻辣汁:

麻辣汁用料为生抽、醋、糖、盐、鸡精、香油、香油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将上述原料调治将养后就能够。用以拌食主要材料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣青瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

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三: 蚝油汁:

虾油汁:用料有虾籽、盐、调味精、麻油、绍兴酒、鲜汤。作法是先用麻油炸香虾籽后再加调味剂烧沸,为鲜紫咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

四: 韭味汁:

用料为腌韭花牛心菜、味素、麻油、食用盐、鲜汤、腌扁菜花用刀剁成茸,然后加调味品鲜汤调护治疗,为深灰咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、草钟乳口条等。

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五:酱汁:

用料为面酱、食用盐、原糖、芝麻油。先将面酱炒香,加入糖、盐、高汤、麻油后再将原料入锅靠透,为高粱红咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁紫茄、酱汁肉等。

六:糖醋汁:

以糖、醋为原料,调治将养成汁后,拌入主要材质中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋西红柿等。也得以先将主要调味剂炸或煮烂后,再步入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用来荤料,如:糖醋脊椎骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调弄收10个人锅,加水烧开,凉后再参与主要调味剂浸润数钟头后食用,多用来泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡青瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

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