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食谱笔记:教你如何做不出水的韭菜饺子的讨论

视吃饺子的时间来购买韭菜和清洗韭菜,如果是晚上吃,那就一大早就把韭菜清洗好,最好是晾到有风有阳光的地方,吹干韭菜,一天下来,韭菜的水分跑掉很多。如果是中午吃,就最好提前一天买好、洗好韭菜,对于冬天比较嫩的韭菜来说,早一天影响不是很大。
  拌韭菜馅的时候,首先拌入色拉油,此举能使韭菜被切断的切口,被油脂封住,等下接触到盐分的时候,往外渗出的水分就少了。
  将一部分食盐放在鸡蛋中炒制。如果盐全部放入韭菜鸡蛋馅中,在韭菜晾的很干的情况下,并没有什么影响,有时时间仓促,韭菜没有晾的很干,那么把食盐放入鸡蛋中,避免了很多食盐接触到韭菜,也就不会渗出很多水分了。如果韭菜比较干,那此步骤可以省略。
  对水分中等的韭菜,可以把食盐分成两部分,在鸡蛋中放一部分食盐,在韭菜馅中添加剩余的盐分。经常我弄的韭菜馅就太干了,不过我鸡蛋中的盐分并不是很多,所以最后我会在馅中放入些食盐,出点水分好包一些。用量就是要靠平时的经验积累。(注意:炒好的鸡蛋一定要放到鸡蛋冷,才可以放入韭菜中,否则温度太高也会使韭菜出水)
  可以根据经验掌握每次添加食盐的方法:
  1,比较湿的韭菜,食盐全部放在鸡蛋中;
  2:韭菜水分中等,可以鸡蛋中放一部分食盐,韭菜馅中一部分食盐;
  3:晾的比较干的韭菜,食盐全部放入韭菜馅中
  制作韭菜肉饺子的时候,需要注意韭菜和肉的比例,别认为吃素菜多一些对身体好从而导致饺子里韭菜比例太高,至少也需要一半兑一半。韭菜和肉的比例以4:6为好,用的肉不必全瘦,可以适量带一些肥肉,否则虽说是很健康,口感却不会太好。
  在制作韭菜肉饺子的时候,即使韭菜能出一部分水,对于肉馅饺子来说,还是太干,因此在做饺子陷的过程中,水量是逐渐添加的,添加20克左右顺一个方向搅拌均匀,使肉馅均匀吃进水,再次添加,再次搅拌,一直到合适为止,水量要依据个人的包饺子功力来决定。水放的太多也不好包。如此饺子馅才会有弹性又不柴。韭菜鸡蛋和韭菜肉的饺子中可以添加些五香粉或者十三香增加香味。
  让韭菜馅饺子不出水的小窍门总结起来就是:
  1、在包之前才开始切韭菜。
  2、千万不要在韭菜上撒盐,因为之前在鸡蛋里已经多加了一些盐。所以韭菜也不会没滋味。
  3、切好韭菜后,就把烧好的宽油倒进去,用油把韭菜包起来,这样就避免出水。

教你如何做不出水的韭菜饺子

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作者:小行踪 / / 评论

以下开始详细解说,不知道的童鞋要看好了……

1.视吃饺子的时间来购买韭菜和清洗韭菜,如果是晚上吃,那就一大早就把韭菜清洗好,最好是晾到有风有阳光的地方,吹干韭菜,一天下来,韭菜的水分跑掉很多。如果是中午吃,就最好提前一天买好、洗好韭菜,对于冬天比较嫩的韭菜来说,早一天影响不是很大。因为我家暖和,所以我一般是把韭菜放在厨房的台子上晾干,摆的比较松散的,有利于水分的蒸发。

2.拌韭菜馅的时候,首先拌入色拉油,此举能使韭菜被切断的切口,被油脂封住,等下接触到盐分的时候,往外渗出的水分就少了。

3.将一部分食盐放在鸡蛋中炒制。如果盐全部放入韭菜鸡蛋馅中,在韭菜晾的很干的情况下,并没有什么影响,有时时间仓促,韭菜没有晾的很干,那么把食盐放入鸡蛋中,避免了很多食盐接触到韭菜,也就不会渗出很多水分了。如果韭菜比较干,那此步骤可以省略。

对水分中等的韭菜,可以把食盐分成两部分,在鸡蛋中放一部分食盐,在韭菜馅中添加剩余的盐分。经常我弄的韭菜馅就太干了,不过我鸡蛋中的盐分并不是很多,所以最后我会在馅中放入些食盐,出点水分好包一些。用量就是要靠平时的经验积累。(可以根据经验掌握每次添加食盐的方法,1,比较湿的韭菜,食盐全部放在鸡蛋中,2:韭菜水分中等,可以鸡蛋中放一部分食盐,韭菜馅中一部分食盐,3:晾的比较干的韭菜,食盐全部放入韭菜馅中)(注意:炒好的鸡蛋一定要放到鸡蛋冷,才可以放入韭菜中,否则温度太高也会使韭菜出水)

4.近两年我又觉得韭菜肉的饺子也挺好吃的,制作韭菜肉饺子的时候,注意的几点:韭菜和肉的比例,不可以认为吃素菜多的好,韭菜比例太高,至少要一半兑一半吧!我自己认为的比例最好是。韭菜和肉4:6.用的肉上海这边叫做夹心肉,可以适量带一些肥肉,我是一斤肉用一两左右肥肉。否则健康是健康了,口感不会太好。即使韭菜能出一部分水,对于肉馅饺子来说,还是太干,我做了够一家4-5个人能吃饱的分量,馅子添加了250容量杯子至少半杯水,水量是逐渐添加的,添加20克左右顺一个方向搅拌均匀,使肉馅均匀吃进水,再次添加,再次搅拌,一直到合适为止,水量要依据个人的包饺子功力来决定。水放的太多也不好包。如此饺子馅才会有弹性又不柴。韭菜鸡蛋和韭菜肉的饺子中可以添加些五香粉或者十三香增加香味。

让韭菜馅饺子不出水的小窍门总结起来就是:

1、在包之前才开始切韭菜。

2、千万不要在韭菜上撒盐,因为之前在鸡蛋里已经多加了一些盐。所以韭菜也不会没滋味。

3、切好韭菜后,就把烧好的宽油倒进去,用油把韭菜包起来,这样就避免出水。

事实证明,这些小窍门真的管用。直到要包完,韭菜也没渗出水来。