新萄京娱乐场2959c回锅肉怎么做 回锅肉的做法大全

(资料图)【菜名】 回锅肉【原料】
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
【特点】鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。其他做法介绍: 一、主料:猪肉(瘦)
250克   辅料:青椒 45克 青蒜 30克   调料:甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克
白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量   制作工艺 1.
肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟; 2.
用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用; 3.
青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块; 4. 青蒜去干皮,切段; 5.
炒锅入油,先倒下肉片爆炒; 6.
见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出; 7.
用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀; 8.
再倒回肉片、青椒一起翻炒; 9.
起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油
4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。

做法一

原料

回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,肥瘦肉的比例为3:2效果最佳,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或

二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。

制作方法

取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。

制作技巧

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

做法二

: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

:当然用五花肉,臀尖肉也可以

: 青蒜苗

:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精

1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生,捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)

2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头拍破,白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节

3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

4.回锅工艺:

4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色

4-3.先下青蒜苗头 ,略炒闻香再下蒜苗叶同炒

4-4. 调味加入少许
豆豉,白糖、味精、加少许淀粉水,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

5.注意事项:

5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量

5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用

5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

做法三

: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、

:蒜苗、青椒

1.将鲜肉煮至 八成熟

  1. 将煮过的 肉切片

3.烧油

  1. 油开后,下 郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷

  1. 下配菜,炒 熟即可

做法四

: 猪肉250克

:青 椒45克 青蒜30克

:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量

  1. 肉洗净,整块放 入冷水中约煮20分钟

  2. 用筷子试插,如无 血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用

  3. 青椒洗净,去蒂去 籽,切成3厘米见方的小块;

  4. 青蒜去干皮,切段

  5. 炒锅入油,先倒 下肉片爆炒

  6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出

  7. 用锅中余油,将 甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀

  8. 再倒回肉片、青椒一 起翻炒

  9. 起锅前加青蒜同炒, 待香味散出,即可盛盘食用。

做法五

: 素肉

:青辣椒, 青蒜、豆豉、豆瓣酱

: 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖

  1. 素肉可用豆制品代 替,青红辣椒洗净切成片

  2. 坐锅点火倒油,待
    油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

做法六

  1. 将五花肉煮半小时 左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。

3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,
还很香)

  1. 再将肉赶到锅边
    ,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香

  2. 放入豆干和蒜苗,
    适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。

做法七

:鲜香, 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。


猪后腿的二刀肉370克,青蒜70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。

将 肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

将白肉先下入
热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱或者面酱炸出味后,下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即可起锅装盘。

1.选肉要精:要当
天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大
葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行
的厨师,把肉捞起来放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,条件好有冰箱的话,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定
要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.翻炒要拿准火候:掌握火候是烹饪回锅肉的关键。下肉片后,放入适量(按照个人口味酌情添加)豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入
肉中。
火候和油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝状时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,鸡精少许,以增加香味和鲜味。然后马上加入配料,改为大火烹饪,翻炒致熟就可起锅。

做法八

:香难度 :配菜

:30-45分钟

:大 众菜家常菜老少皆宜

这道菜每100克热量为447大卡。

熟猪肘子肉青椒郫 县豆瓣酱生抽葱段姜片

1.锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅。

  1. 放肘子肉片炒一炒后 ,加入青椒,生抽翻炒。

3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。

做法九

: 猪肉500克

:豆腐干200克 ,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根


食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克

:香辣味

: 30分钟

:2人份

: 10分钟

  1. 锅中倒入清水煮沸,
    然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。

2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3.
用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用
,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱。

4.炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候
不至于沾锅。

5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱,然后将酱和肉片混合翻炒几下,
调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。

6.
最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

做法十

:五花肉200克,青 辣椒2个,蒜苗50克,注:可酌情配料,

:食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,

1.肉洗净,
放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片,

2.青椒洗净, 去蒂及籽, 切成方块,蒜苗洗净切段,

3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出,

4.锅中留少量油,
将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。

: 色泽红亮,柔软醇香。

:这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。