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新萄京娱乐场2959c美食小知识:鸡丝滑油温度要掌握好,过高则口感老韧

(资料图) 【原料】 猪五花肉(带皮)250克。
豆鼓75克、葱段、姜丝15克、酱油10克、精盐3克。绍酒15克、味精1克、白糖30克、清汤适量。
【制法】
将带皮五花肉洗净放入锅内,用中火煮至六成熟时捞出,切成宽1厘米、长4厘米的片,放入盆内,加入豆鼓、葱段、姜丝、酱油、精盐、绍酒、味精、白糖、清汤、入笼蒸约30分钟取出。凉透成冻状,食物改刀切成片或块装盘即成。
【特点】 色泽光亮,味道鲜醇,具有豆鼓所特有芳香甘美,食后回味无穷。

青椒墨鱼丝墨鱼肉200克,青椒75克,酱油15克,白糖10克,绍酒10克,湿淀粉15克,味精1克,色拉油40克,麻油少许。墨鱼肉切成34厘米长的丝。青椒去蒂、子,洗净,切成比墨鱼丝略小的丝。炒锅置火上,放色拉油,烧至八成热时,将墨鱼丝倒入锅中翻炒几下,再放人青椒丝和绍酒、酱油、白糖、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋上麻油,略翻几下,起锅装盘即成。墨鱼丝炒至断生即可,欠火不熟,香气不溢;过火则老韧,咀嚼费力,口感不鲜。

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青椒鸡丝净鸡脯肉250克,青椒80克,绍酒5克,精盐2克,味精1克,湿淀粉20克,葱丝、姜丝各5克,清汤50克,色拉油500克。鸡脯肉去掉筋、皮,洗净,切成长6厘米的丝,加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀。青椒洗净,去蒂后切成丝。绍酒、精盐、味精清汤、湿淀粉放人碗中搅匀,成芡汁。炒锅置旺火上,加色拉油烧至五成热时,放入鸡丝划散,倒人漏勺沥油。原锅留底油,复置火上,放人姜丝、葱丝炒出香味,投人青椒丝煸炒至断生,加人鸡丝,烹入芡汁,颠翻几下,使芡汁裹勾菜料,起锅装盘即可。鸡丝滑油温度要掌握好,过低鸡丝易脱浆,过高则口感老韧。

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酿青椒灯笼青椒200克,猪瘦肉250克,精盐5克,味精2克,水发冬菇25克,水发玉兰片20克,酱油10克,湿淀粉25克,清汤250克,色拉油25克,胡椒粉适量,麻油适量。青椒去蒂,离蒂约0.3厘米处切下一块作盖子,挖去子,洗净,人沸水锅氽一下,捞出人冷开水漂凉。猪肉斩茸。冬菇、玉兰片切成绿豆大的粒。炒锅置火上,放色拉油烧热,放入猪肉茸,炒散,加玉兰片、冬菇,加精盐、酱油、味精、湿淀粉,炒成馅。肉焰酿入青椒,盖上“盖子”,放碗内,上笼用旺火蒸约5分钟,取出装盘。
炒锅置火上,加清汤、胡椒粉、味精、精盐,烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,收汁起锅,浇在青椒上即成。青椒最好大小一致,使成菜外形美观。也可在青椒洗净后直接填人馅心,下油锅焐至青椒变色、馅熟,再浇上芡汁。

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糖醋青椒青柿子椒750克,色拉油40克,精盐3克,白糖100克,香醋50克,姜5克,麻油10克。柿子椒剖开,除去蒂和子,洗净,切成三角块。姜洗净,刮去皮,切成末。白糖、香醋和姜末放人碗内兑成汁。炒锅置火上,放色拉油,烧热,投人青椒块,加精盐煸炒至断生,烹入兑好的汁,迅速颠翻几下,淋入麻油,装盘即成。煸炒青椒块的时间不宜长,断生即好。

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干煸青椒苦瓜小青辣椒150克,苦瓜250克,葱10克,姜10克,酱油20克,精盐2克,味精1克,色拉油40克。苦瓜从中间剖开,去瓤,洗净,和洗净的青辣椒分别切成细丝。葱切末。姜切片。炒锅置火上,烧热,放人辣椒和苦瓜煸炒,待水分将干时,到人盘中。炒锅复置火上,放色拉油烧热,放葱、姜稍炒,投入辣椒和苦瓜,放人酱油、精盐、味精,菜料炒熟即可。辣椒和苦瓜下锅煸炒时,先不要放油,用小火慢慢煸炒,才能将苦味、辣味煸炒出来。

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冬菜苦瓜新鲜苦瓜500克,干辣椒5个,冬菜100克,白酱油10克,花椒10粒,精盐4克,味精1克,色拉油40克。苦瓜去蒂,剖开去瓤,洗净,切成1厘米见方的丁。冬菜洗净,挤干水分,切成1厘米长的段。辣椒去蒂、子,切成1厘米长的段。炒锅置中火上烧热,下苦瓜,加盐,煸干水分盛起。炒锅复置火上,放色拉油烧至七成热时,放人辣椒、花椒炸呈金黄色时,倒入苦瓜,加酱油、冬菜、味精,翻炒起香后起锅即成。若苦瓜苦味太重,可将苦瓜切开,用精盐稍腌或用开水浸泡,可使苦味大减,同时苦瓜的风味犹存。

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酿焖苦瓜苦瓜500克,猪瘦肉150克,水发冬菇50克,开洋25克,大蒜头50克,葱末5克,清汤500克,酱油10克,精盐5克,味精2克,绍酒10克,胡椒粉1克,干淀粉10克,湿淀粉35克,色拉油1000,麻油少许。苦瓜切去两头,挖去瓜瓤,下开水锅氽一下捞出,用冷水漂净。猪瘦肉斩成碎末,冬菇、开洋均切成小粒,与猪肉末混合,加绍酒、精盐、味精、葱末撹成馅心,酿人苦瓜内,两头沾些干淀粉。炒锅置火上,放色拉油烧至八成热时,下酿好的苦瓜,炸至金黄色时捞出,再下大蒜头炸一下捞出。炒锅留底油置火上,放人冬菇、蒜头略炒,放人苦瓜,烹人绍酒,加人酱油、精盐、味精、清汤,用旺火烧开,再改用小火焖约40分钟,将苦瓜盛起,装盘。锅内原汁烧沸,用湿淀粉勾芡,淋人麻油,撒人胡椒粉推匀,起锅浇在苦瓜上面即成。苦瓜塞人馅心后应沾上干淀粉,可防油炸时馅心脱落。