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葡萄酒如何闻香?解密葡萄酒的香气

嗅觉是人的感官知觉,一般人可以闻到4000种不同的气味,嗅觉特别灵敏的人能闻出近万种,是不是很神奇?经常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有着特殊的颜色和香气,非常的迷人,而香气是评判葡萄酒品质和一个重要的感官指标。葡萄酒中的芳香物质是具有挥发性的,能够产生一定气味的含香物质,种类复杂,成分非常丰富,这些物质可以相互作用,使香气千变万化,多种多样。正是各种香气之间的协调作用,体现出了葡萄酒的风味,赋予了各种葡萄酒独特的个性。很喜欢一部电影《闻香识女人》,其实很多人会把葡萄酒比作女人,性格多样,香气丰富,每一种都散发着自己独特的魅力。今天我们来闻香识酒,都说葡萄酒有上千种香气,而且还分一类香气、二类香气和三类香气。那么葡萄酒的香气到底从何而来呢?第一类香气一类香气可以简单理解为花香和果香,又称品种香,来自葡萄果实。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的。所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。最常见的果香与花香包括了红色水果:草莓、樱桃和蔓越莓;黑色水果:黑醋栗、黑莓和黑李子;柑橘类水果:西柚、酸橙和柠檬;以及紫罗兰、玫瑰和橙花等花香。第二类香气二类香气可以理解为葡萄酒酿制过程中在人工干预下产生的香气,来自葡萄酒酿造和熟化阶段,特别是酵母和细菌所起的反应。所以酿酒师们采用的工艺都会产生影响,比如选择不同的人工酵母、苹果酸-乳酸转化,酒泥接触和橡木桶熟化。例如经历了苹果酸乳酸转化的葡萄酒会有奶油和黄油的气息,橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触,进而产生烟熏、烘烤、香草、巧克力还有咖啡等气息。第三类香气三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的,又称陈年香,来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。此时,葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触,逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、潮湿的林地、蘑菇、松露和动物皮革的风味,而白葡萄酒根据不同的品种,经过陈年会发展出蜂蜜、焦糖、各类坚果,甚至是汽油味。还有些不属于葡萄酒正常该有的气味。注意!如果你闻到以下几种气味,说明葡萄酒或许已变质,不适合再饮用。·强烈的湿纸板、地下室发霉的气味(软木塞TCA污染)·浓重的醋味(醋酸污染)·强烈的臭鸡蛋味(硫化物污染)葡萄酒世界绚丽多彩,跟着我们一起感受发现,你会爱上她!(文/赵焕世)赵焕世,青岛裕隆醇品酒业有限公司总经理,Vintage
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Lounge创始人,青岛首位持有英国WSET四级Diploma证书的品酒师,龙凤美酒顾问青岛讲师,新西兰官方认证葡萄酒讲师。曾经在新西兰Ngatarawa酒庄独立酿酒,游历过法国、德国、澳大利亚、新西兰、美国等著名葡萄酒产区以及苏格兰五大威士忌产区。[来源:信网
编辑:洛克]

闻香是品鉴一款葡萄酒的重要步骤之一。那么,我们应该如何闻香呢?葡萄酒的香气又分为哪几类呢?常见的葡萄品种都有哪些香气呢?

新萄京娱乐场2959c,近年来,随着生活水平的提高,越来越多人喜欢饮用葡萄酒。而在葡萄酒的品鉴过程中,“闻香识酒”是不可少的一个环节。通过闻香,我们能够初步判断出一款葡萄酒的品质如何。那么,葡萄酒如何闻香?一起来了解了解吧。

Judging aromas is one of the most important steps in tasting wines. Here
we’ll give a brief introduction to aroma in wines.

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图:葡萄酒

在品鉴葡萄酒时,闻香是一个令人享受的过程。通过闻香,我们能够初步判断出一款葡萄酒的品质是处于正常还是存在缺陷的状态。然而,葡萄酒的香气极为复杂多样,要如何破解这些香气密码呢?

一、如何闻香?

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在品酒中,闻香是指葡萄酒在倒入酒杯后马上闻取葡萄酒自然散发的香气。有时候当你举起酒杯,你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中,并不是特别浓郁。此时,你可以轻轻地摇晃酒杯,让酒液与空气充分接触,从而释放出更多迷人的香气。摇杯时切忌过分用力,让酒液不受控制地从酒杯中飞溅出来。同时,你也不需要一直不停地摇杯。然后,将鼻子伸进酒杯,深吸一口气,仔细辨认你所能闻到的气味。需要说明的是,嗅觉具有主观性,因此无论你闻到什么气味,都不要质疑自己的判断,大胆地与大家分享。

一、如何闻香?

二、葡萄酒的香气有哪些类型呢?

在品酒中,闻香是指葡萄酒在倒入酒杯后马上闻取葡萄酒自然散发的香气。有时候当你举起酒杯,你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中,并不是特别浓郁。此时,你可以轻轻地摇晃酒杯,让酒液与空气充分接触,从而释放出更多迷人的香气。摇杯时切忌过分用力,让酒液不受控制地从酒杯中飞溅出来。同时,你也不需要一直不停地摇杯。

一般而言,一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气,分别是一类香气、二类香气和三类香气。在闻香过程中,这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。

然后,将鼻子伸进酒杯,深吸一口气,仔细辨认你所能闻到的气味。需要说明的是,嗅觉具有主观性,因此无论你闻到什么气味,都不要质疑自己的判断,大胆地与大家分享。

1.一类香气:一类香气又可以理解为品种香或者果香,它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后,会释放在葡萄酒中,形成一类香气。这类香气最常见的就是果香和花香,譬如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等香气。在年轻的葡萄酒中,一类香气比较容易感受到。

二、葡萄酒的香气有哪些类型呢?

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图:葡萄酒

一般而言,一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气,分别是一类香气、二类香气和三类香气。在闻香过程中,这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。

2.二类香气:二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气,它包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气,还包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵(Malolactic
Fermentation,简称为MLF)和酒泥接触产生的香气。在发酵中,酵母会将葡萄汁中的糖分分解,形成酒精和二氧化碳,同时也会产生一些气味。此外,葡萄酒在橡木桶中熟成,也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味,酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。

1. 一类香气

3.三类香气:三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中发展出来的。在这个过程中,葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应,发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息。而清新的果香也会演化成果酱的味道。这些香气是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。

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三、葡萄酒中常见的香气有哪些?

一类香气又可以理解为品种香或者果香,它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后,会释放在葡萄酒中,形成一类香气。这类香气最常见的就是果香和花香,譬如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等香气。在年轻的葡萄酒中,一类香气比较容易感受到。

1.黑色水果:包括黑莓、黑醋栗和黑樱桃等水果,这类香气比较成熟,常见于赤霞珠(Cabernet
Sauvignon)和西拉葡萄酒。

2. 二类香气

2.红色水果:包括樱桃、草莓、覆盆子、李子和蔓越莓等水果,这类香气比较甜美。

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图:葡萄酒

二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气,它包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气,还包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵(Malolactic
Fermentation,简称为MLF)和酒泥(Lees)接触产生的香气。在发酵中,酵母会将葡萄汁中的糖分分解,形成酒精和二氧化碳,同时也会产生一些气味。此外,葡萄酒在橡木桶中熟成,也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味,酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。

3.柑橘类水果:包括柠檬、青柠和西柚等水果,这类香气比较清新,常见于气候比较凉爽的产区所种植的白葡萄品种,包括夏布利的霞多丽(Chardonnay)和德国的雷司令等。

3. 三类香气

4.核果:包括桃子和杏子等水果,这类香气比较温和。

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5.热带水果:包括香蕉、菠萝、芒果、荔枝和蜜瓜等水果,这类香气也是比较成熟,常见于气候较温暖的产区所种植的白葡萄品种,例如加州(California)和澳大利亚的霞多丽。

三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中发展出来的。在这个过程中,葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应,发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息。而清新的果香也会演化成果酱的味道。这些香气是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。

6.花朵:玫瑰和紫罗兰是红葡萄酒中常见的香气,而金银花、橙花、接骨木花和刺槐花则是白葡萄酒中常出现的香气。美妙的花香能为葡萄酒带来一丝清新和优雅之感。

三、葡萄酒中常见的香气有哪些?

7.香料:一类香气分为甜香料和辛香料,前者包括肉桂和丁香等,后者则包含黑胡椒、白胡椒和甘草等。香料的气息可能来自葡萄品种本身,也有可能来自橡木桶。譬如,西拉和歌海娜就常常带有黑胡椒和白胡椒的气息。

1. 黑色水果

8.橡木桶:包括香草、椰子、可可和烟熏等香气,这些香气基本都是与橡木桶接触后产生的。它们受橡木桶烘烤程度的影响而呈现出不一样的面貌。

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图:葡萄酒

包括黑莓、黑醋栗和黑樱桃等水果,这类香气比较成熟,常见于赤霞珠(Cabernet
Sauvignon)和西拉(Syrah)葡萄酒。

9.草本植物:包括薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、月桂叶和青草等香气,这些香气大多数是葡萄品种本身自带的。例如,凉爽地区的长相思(Sauvignon
Blanc)就经常伴有新鲜的青草的气息。

2. 红色水果

10.酵母:包括饼干、面包和烘烤的香气,这一类香气常见于与酒泥接触的葡萄酒,譬如香槟(Champagne)。

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11.矿物:包括泥土、汽油、湿石头、燧石和焦油等香气,这些香气与葡萄品种生长的风土环境息息相关。譬如,夏布利地区的土壤以各种贝壳化石的启莫里阶(Kimmeridgian)石灰质土壤和岩层为主,它们赋予当地的葡萄酒一些独特的矿物气息。

包括樱桃、草莓、覆盆子、李子和蔓越莓等水果,这类香气比较甜美。

3. 柑橘类水果

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包括柠檬、青柠和西柚等水果,这类香气比较清新,常见于气候比较凉爽的产区所种植的白葡萄品种,包括夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)和德国的雷司令(Riesling)等。

4. 核果

包括桃子和杏子等水果,这类香气比较温和。

5. 热带水果

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包括香蕉、菠萝、芒果、荔枝和蜜瓜等水果,这类香气也是比较成熟,常见于气候较温暖的产区所种植的白葡萄品种,例如加州(California)和澳大利亚的霞多丽。

6. 花朵

玫瑰和紫罗兰是红葡萄酒中常见的香气,而金银花、橙花、接骨木花和刺槐花则是白葡萄酒中常出现的香气。美妙的花香能为葡萄酒带来一丝清新和优雅之感。

7. 香料

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这一类香气分为甜香料和辛香料,前者包括肉桂和丁香等,后者则包含黑胡椒、白胡椒和甘草等。香料的气息可能来自葡萄品种本身,也有可能来自橡木桶。譬如,西拉和歌海娜(Grenache)就常常带有黑胡椒和白胡椒的气息。

8. 橡木桶

包括香草、椰子、可可和烟熏等香气,这些香气基本都是与橡木桶接触后产生的。它们受橡木桶烘烤程度的影响而呈现出不一样的面貌。

9. 草本植物

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包括薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、月桂叶和青草等香气,这些香气大多数是葡萄品种本身自带的。例如,凉爽地区的长相思(Sauvignon
Blanc)就经常伴有新鲜的青草的气息。

10. 酵母

包括饼干、面包和烘烤的香气,这一类香气常见于与酒泥接触的葡萄酒,譬如香槟(Champagne)。

11. 矿物

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包括泥土、汽油、湿石头、燧石和焦油等香气,这些香气与葡萄品种生长的风土环境息息相关。譬如,夏布利地区的土壤以各种贝壳化石的启莫里阶(Kimmeridgian)石灰质土壤和岩层为主,它们赋予当地的葡萄酒一些独特的矿物气息。

当然,除了以上这些常见的香气外,还有许多葡萄酒都有着独特香气。葡萄酒的世界就如万花筒一般多姿多彩,还有许多未知的等待你去摸索。