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四月香椿芽是最上口 食用前焯水更安全

原标题:香椿致癌?又是谣言!

香椿,是我们生活中较为常见的一种食材。不过,关于香椿有一个不好的传言,那就是会致癌。从去年开始,网上就一直在流传着吃香椿芽致癌的说法,这不又到了春季吃香椿的季节,很多人都在担心的,到底还能不能吃。据网传香椿芽致癌主要是因为它含有硝酸盐和亚硝酸盐。

最近天气逐渐转暖,

香椿,又名香椿头、香椿芽,是早春上市的树生蔬菜。香椿的营养价值较高,除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分,因此民间有“常食香椿不染病”的说法。

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大家除了衣服越穿越少以外,

四月香椿芽是最上口的。但在清明节前后,微信朋友圈却流传着一篇“香椿致癌”的文章。文内附上了某知名电视台的节目视频,在视频中一位食品检测工程师表示,香椿含有大量的亚硝酸盐,可生成强致癌物质亚硝胺,还列举了详细的检测数据,并通过实验证明其致癌结果。

那么,

在美食的选择面前也变得多种多样起来。

事实上,香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐,但含量并不高,只要处理得当,正常食用,其致癌风险非常低。

吃香椿是不是真的会致癌呢?

说起春季美食,

植物都含亚硝酸盐

澳门新萄京最大平台 ,今天,我们就来看看这个问题。

那就不得不提及一种

香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐太正常不过——不光香椿,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

在这里,我们要明白,食物中的硝酸盐、亚硝酸盐是从哪里来的?是不是食物中含有硝酸盐和亚硝酸盐,就可以致癌,不能吃?

让人“又爱又恨”的食物

我们知道,植物生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素,植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,香椿也不例外。不过因品种不同,植物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量各不相同。

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香椿

此外,硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间、同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐和亚硝酸盐的含量均会存在差异。

一、食物中的亚硝酸盐从何而来?

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很多人都“谈‘亚硝酸盐’而色变”。但毒理学分析显示,亚硝酸盐具有一定的急性毒性,对龋齿动物,其半致死量为57毫克/千克。按照这个量,正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用,否则基本不会达到中毒剂量。而且从目前的中毒案例来看,亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。

其实,植物在生长的过程中,吸收土壤中的氮肥,然后把大量氮元素以硝酸盐的形式储存起来,然后再合成氨基酸和蛋白质,来维持植物的生长。这是任何植物都具有的,一旦植物被采摘或收割下来,植物中的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐。如果食物切口,空气中的细菌通过暴露部分,亚硝酸盐会更多。也就是说硝酸盐和亚硝酸盐在植物食物中都含有。比如平时所吃得绿叶菜。

一说起香椿

其实对于亚硝酸盐,最令人担心的是其慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质,而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成,因此亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

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有人想到的是

食用香椿不会致癌

二、含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物,不一定都不能吃,最主要的是要看量。

这样的

至于吃香椿会不会致癌,还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。

香椿芽中,确实含有一定将的硝酸盐和亚硝酸盐,而且各地区和品种的不同,含量也不同,其实发芽期的香椿芽亚硝酸盐的含量处于最低状态,随着时间的推移,硝酸盐和亚硝酸盐的含量会增加。这也就是为什么我们平时都是吃刚下来的嫩芽,一旦老了,就不吃了。

味道太怪了

因为品种、生长期的不同,香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。发芽期,香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的,随着时间的推移,其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐上涨。

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根本无法下咽

有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查,结果发现,其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限,而其硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。

三、世卫组织规定的硝酸盐的日摄入量

有人想到的是

2002年世界卫生组织和联合国粮农组织
(WHO/FAO)食品添加剂联合专家委员会JECFA第59次会议建议,硝酸盐的每日容许摄入量(ADI)最高为每千克体重5毫克(以硝酸钠计),按标准人体重60千克,折合成每人每日硝酸盐容许摄入量约为300毫克。按此换算,一个体重为60千克的人大约需要一天吃下100克的香椿芽,才有可能达到硝酸盐上限。

硝酸盐的日摄入量(在每千克体重摄入该化学物质的毫克数)为每千克3.6毫克。比如:一个60公斤体重的人,日摄取最大量为216毫克。

这样的

可能很多人觉得100克的量并不大。但我们平时也只是在春季偶尔吃吃香椿,况且硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐,而香椿内含丰富维生素C,对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用,香椿中的硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。

比如,100克香椿芽与好几个鸡蛋炒,一般都是好几个人吃,所以超标的几率很低。

无论是凉拌的

食用前焯水更安全

除此之外,香椿芽中含有大量的维生素C,是对硝酸盐的形成有阻断作用的。硝酸盐转化为亚硝酸盐是有条件的。

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香椿的食用方法繁多,根据不同的地域和个人的口味爱好,以及饮食习惯都会变化出不同的吃法,最常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状,加盐、香油、酱油、味精,制成香椿蒜汁,用来拌面条或当调料,更是别具风味。如何吃才能减少亚硝酸盐和硝酸盐呢?有几个方法供大家参考:

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还是炒的

一是挑选香椿时,尽量选择嫩芽,并且在其最新鲜的时候就食用;

所以说,香椿芽是可以吃的,如果你觉得还不放心,在吃得时候,一定要注意几点:

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二是在烹饪的时候,尽量用沸水焯烫一下,因为这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,还能更好地保持香椿的绿色。

1、一定是嫩芽的,老的就不要吃了。

简直爱到极致

[来源:中国医药报 编辑:芃芃]

2、吃得时候,热水焯一下,可以去除一部分硝酸盐和亚硝酸盐。

觉得香椿的美味

3、腌制的香椿芽,最好在半个月以后再吃。

无可替代

4、小技巧: 可在香椿芽中,加入维生素C、茶叶、姜蒜可降低硝酸盐和亚硝酸盐。

还有人想到的

是这样的

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网友纷纷调侃

啥时候才能实现“香椿自由”?

让我吃上心爱的香椿

但是,今天我们要说的不是这个,今天要研究研究关于香椿的那些“流言蜚语”。

最近,网上就有很多视频和文章都在说“香椿中含有大量的亚硝酸盐物质,简单食用就会中毒、致癌,甚至已经有很多人因其住院”。

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观其言论,不由得让人感到惊慌。诸多爱香椿人士纷纷表示,“难不成我这些年一直爱错了你?你带给我的美味背后竟隐藏着巨大的‘隐患’?”

那么,香椿到底是一种怎样的食物呢?它真的如传说中那般可怕吗?下面就为大家从最专业、最科学的角度解答一下。

澳门新萄京最大平台 13香椿当中真的含有亚硝酸盐吗?”
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{“type”:1,”value”:”是的,香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质,但是!含有≠致癌!

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中,另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素转化形成的。所以,大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质,只是含量或多或少,大不相同。

也就是说,香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常,其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有,并不需要大惊小怪。

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对于亚硝酸盐,您需要了解:

1、亚硝酸盐的确具有一定的毒性,但是通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒;

2、亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质,而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物。

食用香椿真的会致癌吗?

对于香椿来说,发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的,随着时间增加,亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高,而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。

在2002年,联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量,该数值定为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。值得注意的是,亚硝酸盐在体内的代谢比较快,只要摄入不超标,对于身体的影响并不大。在这之后世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。

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由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间,因此拿一个体重为60千克的成年人举例,如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒,至少需要吃1.6千克左右的香椿,根本不能实现。

所以,吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言,并不可轻信。

如何吃香椿可以更安全?

1、选择嫩芽食用

因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低。

2、烹饪之前必须焯水

建议大家用沸水焯烫1分钟以上,这样可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质。

澳门新萄京最大平台 163、焯水后冷冻也很靠谱”
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{“type”:1,”value”:”如果一次吃不完,可以将香椿焯水后沥干水分,摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻,建议半个月内吃完。

4、腌香椿可以吃,但请您腌透

建议您先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用,降低亚硝酸盐的含量。

总之,抛开迷雾看真相,吃香椿并不会致癌,其亚硝酸盐的含量也并没有传说中的那样“巨量”。正确挑选香椿、靠谱经过焯水、腌制达到时间、安全享受美味。