蜂蜜为何会“冒泡”? 嗜渗酵母惹的祸

原标题:蜂蜜为何会“冒泡”? 嗜渗酵母惹的祸

我们买来蜂蜜后,一时半会是吃不完的,放在家里久了,就会出现“冒泡”的情况,这种情况是不是蜂蜜变质了呢,还能吃吗,本文就对这个问题阐述一下。1、原蜜发酵现象普遍
微生物所致

导语:近日,涉嫌回收过期蜂蜜的北京同仁堂蜂业有限公司被监管部门行政处罚,罚款1408.83万元。此事件一出,有网友对百年“老字号”感到失望与惋惜,也有人对食品安全问题深深担忧,但更多人却有这样的疑问:蜂蜜不是可以永久保存的吗?为何还会有保质期?过期的蜂蜜会…

爱吃蜂蜜的朋友可能会发现,蜂蜜放久后表面会漂浮着一些气泡,这样的蜂蜜还能吃吗?近日,科信食品与营养信息交流中心副主任、中国食品安全30人论坛专家钟凯博士撰文表示,蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,散装原蜜常会出现这种现象。吃起来并没有大问题,只是口感会变差。

蜂蜜中为什么会有微生物发酵?蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,在生产过程中也可能受到微生物污染。

近日,涉嫌回收过期蜂蜜的北京同仁堂蜂业有限公司被监管部门行政处罚,罚款1408.83万元。

原蜜发酵现象普遍 微生物所致

其实,原蜜发酵是很普遍的现象。其春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,夏季采集的也有55%含嗜渗酵母。“不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。”

此事件一出,有网友对百年“老字号”感到失望与惋惜,也有人对食品安全问题深深担忧,但更多人却有这样的疑问:蜂蜜不是可以永久保存的吗?为何还会有保质期?过期的蜂蜜会变质吗?

蜂蜜中为什么会有微生物发酵?钟凯解释到,蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,在生产过程中也可能受到微生物污染。

2、嗜渗酵母惹的祸:蜂蜜冒泡还会变味

蜂蜜能永久保存?理论可行但日常难实现

其实,原蜜发酵是很普遍的现象。钟凯援引福州某蜂场的检测数据提到,其春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,夏季采集的也有55%含嗜渗酵母。“不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。”

由于蜂蜜糖分多、渗透压大,所以嗜渗酵母和耐高糖酵母两种微生物在蜂蜜中最为常见。

在民间,一直都有“蜂蜜可以永久保存”的说法,而且有很多相关的传说,其中一个比较知名的传说是:1913年美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜,经鉴定这坛蜂蜜已历时3000多年,但竟然没有变质,至今还能食用。

嗜渗酵母惹的祸:蜂蜜冒泡还会变味

据了解,嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度,在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫,是蜂蜜产生气泡的主要原因。并且它还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,所以会影响蜂蜜的口味。

虽然这个故事的真实性很难考证,但专家表示,蜂蜜永久保存在“理论”上确实是可行的。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯指出,实现蜂蜜永久保存需要成熟蜜、密封、耐腐蚀容器、阴凉处保存这几个前提。

由于蜂蜜糖分多、渗透压大,所以嗜渗酵母和耐高糖酵母两种微生物在蜂蜜中最为常见。

“在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下,如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。”

但是,在现实生活中,消费者在家中食用蜂蜜需要反复开关瓶盖,用各种餐具搅动,且夏季室温较高,很难保证以上的条件,因此“永久保存”在现实生活中是不能实现的。

据了解,嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度,在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫,是蜂蜜产生气泡的主要原因。并且它还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,所以会影响蜂蜜的口味。

消费者如果要向蜂农直接购买散装原蜜,一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏。如果发现冷藏的蜂蜜产生结晶大可不必担心,“那是葡萄糖,是正常现象,可放心食用。”

蜂蜜的确是一种不容易变质的食物,这一点在科学上已经给出了明确的解释。由于蜂蜜中水分较少,一般为20%左右,而且含糖量很高,一般为80%,形成了一种专业术语叫做“高渗透压”的环境,微生物无法繁殖。而且,蜂蜜中含有大量活性酶,具有很强的抑菌、杀菌功能。因此,蜂蜜确实有很强的抗菌能力,且无需添加防腐剂。

“在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下,如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。”
钟凯说。

虽然嗜渗酵母只是影响蜂蜜质量,并不会引起食品安全问题,但在制定蜂蜜国家标准时,这一指标最终还是被纳入了强制标准。

钟凯表示,食品中添加防腐剂的目的是抑制腐败微生物,如果食品中没有微生物,或者微生物不喜欢这种食品,那就不用徒增成本去加防腐剂,蜂蜜就是这样一种食品。

消费者如果要向蜂农直接购买散装原蜜,一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏。如果发现冷藏的蜂蜜产生结晶大可不必担心,“那是葡萄糖,是正常现象,可放心食用。”

3、蜂蜜冒泡还能不能吃?

蜂蜜为何有保质期?嗜渗酵母可使蜂蜜发酵

虽然嗜渗酵母只是影响蜂蜜质量,并不会引起食品安全问题,但在制定蜂蜜国家标准时,这一指标最终还是被纳入了强制标准。2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。

要是蜂蜜里面的含水分过高了,经过热天里面的细菌大量繁殖就出现了发酵作用,泛着酸味和酒味,这样的蜂蜜就不能吃了。(发酵时蜂蜜会体积会膨胀,所以大量起泡,口感上变酸。当蜂蜜的水分小于18%时就不容易发酵了,因为,蜂蜜本身的植物糖有抑菌的作用。但必须指出的是,如果不是成熟的蜂蜜或掺水等劣质产品,这些蜜久置后都会发酵冒泡、变酸、是不能食用的。

既然蜂蜜不用防腐剂就能长期存放,为什么我们购买的蜂蜜产品还会标注保质期呢?

如何控制发酵?控水+提高波美度

不管什么蜂蜜,也无论保存了多久,只要未发生变质,是可以食用的,不会对身体有害。只是久置的蜂蜜与新鲜蜂蜜相比,营养价值略差些。蜂蜜是一种天然的抑菌剂,优质蜂蜜在室温下放置
数年不会腐败,表明它的防腐作用极强。前提是不能参杂水分!但是不是绝对的,被酵母苗污染,可使蜂蜜发酵变质,表面出现泡沫。
蜂蜜中的葡萄糖和果糖,可以吸收空气中的水分,结果变的稀薄,容易发酵变质。

钟凯解释,按照我国食品安全标准的规定,除了10度以上的酒、醋、固态糖、盐和味精,其他所有食品都需要标注保质期。蜂蜜需要“保质期”的原因在于,虽然蜂蜜的高渗环境让腐败微生物难以生存,但并非所有微生物都怕它,有一类叫做“嗜渗酵母”的微生物能顽强的在蜂蜜中存活下来。嗜渗酵母也是现行蜂蜜国标的重要指标。

为了保证产品口味佳、品质好,商品蜂蜜会对酵母严格控制。

要经常检查装有蜂蜜的瓶口周围是不是有霉迹,如果有的话应及时擦掉。如果蜂蜜轻微变酸,可以在60℃的温度下加热30分钟,冷却后可以继续食用;如果已经严重变酸,说明有大量微生物活动,蜂蜜已经变质,最好就不要吃了。

“如果温度合适,嗜渗酵母能缓慢繁殖,导致蜂蜜发酵,表现出起泡、瓶盖臌胀等现象。发酵的蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味,虽然并不影响食用安全性,但影响蜂蜜品质和口感。”钟凯说。

钟凯介绍,成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤,只要将水分含量控制在18-20%,波美度(比重单位,波美度越大,浓度越高,渗透压越大)达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作杀菌处理,比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。

以上是对蜂蜜发酵的阐述,我们平时在家里要注意保存好蜂蜜,蜂蜜保存的容器以玻璃瓶为最好,一定不要用金属容器储藏蜂蜜,那样蜂蜜会和金属起反应的,蜂蜜就坏掉了,另外尽量在保质期内吃完蜂蜜,商场里卖的蜂蜜过了保质期就不好了,如果你是蜂场里买到的成熟的天然蜜,保质期会长很多,一般3-5年内是不会变质的。

因此,尽管蜂蜜是耐储存食品,但由于嗜渗酵母的存在,即使经过低温浓缩处理,蜂蜜依然存在发酵现象。还考虑到仓储、货运、储存条件及供应链等因素的影响,生产商家通常会标注18—24个月的保质期,以确保期内产品的安全性和食用品质。

[编辑:芃芃]


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另外,钟凯指出,和很多人的认知不一样,通常情况下,蜂场的原蜜、散装蜜、土蜂蜜由于嗜渗酵母的控制比较差,因此不耐放,更容易发酵变质。企业制定的产品保质期是基于稳定性试验、货架期实验等技术参数,不同类型的产品,甚至不同包装、不同分量的产品,保质期也会不同。

蜂蜜如何储存?通风阴凉、密封防潮

虽然蜂蜜很耐存放,但是由于嗜渗酵母的存在,日常生活中储存蜂蜜还是要注意储存条件。

钟凯表示,嗜渗酵母最喜欢的温度是25—37摄氏度,因此,蜂蜜应当放在阴凉、通风、避光处,可以冷藏。冷藏时蜂蜜会产生白色结晶属正常现象,是一种物理变化,蜂蜜本身的成分没有产生变化,可放心食用。

此外,蜂蜜储藏需要密封防潮,尽量减少其与空气接触且取用蜂蜜时不要用带水的勺子。

专家建议,如果蜂蜜保存了很久,只要未发生变质,是可以食用的,对身体无害,但是久置的蜂蜜与新鲜蜂蜜相比,营养价值略差。需要注意的是,如果不是成熟的蜂蜜或是掺水等的劣质产品,久置后会发酵冒泡、变酸等,是不能食用的。