立春吃春饼 烫面薄饼卷新菜吃一口春天的味道

原标题:《舌尖3》解锁24节气的美食智慧

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立春吃什么?

世界非遗“二十四节气”,是中国人用来指导农作和生活的一套独特系统。

2018年02月04日

立春宜吃的“升发”食物列举

《舌尖3》第7集,以“生——应时食物的四季”为主题,讲述了二十四节气中的国人饮食文化和生活智慧。

星期日

具有辛甘发散性质的蔬菜:油菜、香菜、韭菜、洋葱、芥菜、白萝卜、茼蒿、大头菜、茴香、白菜、芹菜、菠菜、茴香菜、黄花菜、蕨菜、莴苣、茭白、竹笋、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、茄子等。

像往年一样,立春这天,位于北京十三陵莲花山东麓的康陵村,家家户户都要吃春饼。

丁酉年(鸡年)腊月十九

适宜的调味食物:生姜、葱、大蒜、胡椒、豆豉、香菜等

在大锅上烙制的烫面薄饼,既是食材也是容器,将开春的各色时蔬嫩芽卷入圆饼之中,手中握住的是满满的春意,饱藏着春日的抖擞和希望。

立春,二十四节气之首,“立,始建也。春气始而建立也”,故名立春。该时太阳位于黄经315°。立春,也喻意春季的开始。

宜吃的甘味食物:多食用口味微甜的甘润食品,如大枣、百合、荸荠、梨、桂圆、银耳等。

立春讲究吃新菜,把生机包进食物里,有着世代繁衍的深意。

《月令七十二候集解》曰:“立春,正月节。立,建始也,五行之气,往者过,来者续。于此而春木之气始至,故谓之立也,立夏秋冬同”。

立春揭开了春天的序幕,是一年中的第一个节气,民间在立春之时的饮食也很有讲究。北方人在立春之日喜食春饼、和菜,春饼讲究从头吃到尾,叫“有头有尾”,民间更有吃萝卜之说,谓之“咬春”;中医认为,春季应特别注意对肝脏进行保养,以顺应天时……

立春之前,赵立军就发好了今年的第一茬豆芽。

“立春一日,百草回芽”,大自然万物复苏。所谓“一年之计在于春”,自古以来立春就是一个重大节日。春争日,一年大事不宜迟。

吃萝卜解春困 增强生育机能

用黄酱、肉丝、豆泡、木耳炒制酱料,配以各色鲜蔬,以豆芽为主料,做成清口拌菜,给春饼补充鲜爽多汁的口感。

立春三候

在许多地方,立春又叫“咬春”。北方立春,最具代表性的食品是萝卜,吃萝卜可分为啃、切片、切丝、做馅等多种形式。

裹以酱牛肉、摊鸡蛋、葱白、豌豆苗、甜面酱的五彩春卷,造型通透乖巧
将满园春色尽收其中。

一候东风解冻:立春之日“东风解冻”,东方属木,木为火之母,火气温,由此才“冻痕销水中”,“波起轻摇绿”。

明人刘若愚《明宫史》载:至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰“咬春”;清《燕京岁时记》载:妇女等多买萝卜而食之,谓可以却春困也。

其实,豆芽不仅是春卷的主料,更是被誉为中国食品界的四大发明之一。资深级中国烹饪大师李志顺说,“豆芽虽然普通,但营养价值很高。”

二候蛰虫始振:立春日后五日“蛰虫始振”,“蛰虫”是冬藏之虫,此时被惊醒,动而未出。

吃萝卜不仅可以解春困,还可以增强妇女的生育机能,立春萝卜又称为“子孙萝卜”。

民间有“春吃五芽”的习俗,因为立春天气往往乍暖还寒,这和人体正在生发的阳气相悖,易形成肝火内郁,很容易上火、便秘、口干、感冒、发烧,饮食应以“发散食物”为主,而植物的嫩芽具有将陈积物质发散掉的功效,如果人体的阳气发散不出来,可借助这些芽的力量来帮助发散。

三候鱼陟负冰:再五日“鱼陟负冰”,陟(zhì)是升,鱼因水底暖,感知阳气而上升,冰尚未消融而负冰。“立雪鹤深睡,负冰鱼聚沉”,春气还弱。

吃春饼 炒和菜 更护阳气

常人觉得烹饪大师最喜欢做硬菜,但李志顺却极其钟爱豆芽、萝卜、白菜等家常食材,“能用普通食材做出不普通的菜品,才最考验厨师功底。”

节选自《微读节气》(朱伟著)

吃春饼的习俗已有很久的历史了。杜甫诗“春日春盘细生菜”,这里的春盘指的就是盘中盛装的春饼、和菜。

“你看这个豆芽很饱满,有根须,闻起来有豆香味儿,一看就是自然生长的豆芽。”今年1月份,在一场名为“中华豆芽宴”的直播活动中,李志顺与其徒弟,曾用芽状元天然豆芽的系列产品做出了丰盛的豆芽宴,吸引20多万粉丝线上围观。

立春食俗

明人刘若愚《明宫史》中也曾记载:立春之前一日……互相宴请,吃春饼和菜。

据了解,芽状元是国内天然豆芽的开创者,也是全球产能最大的豆芽生产基地,坚持用优质芽豆和350米深地下水培育,生产过程不使用任何化学添加剂,并在全国首先实现了“芽苗菜全程可追溯”,知根溯源、阳光生产。

咬春

烙春饼

时至今日,中国人持续以节气饮食安顿身心健康,顺天应时。中国人的饮食也在这往复的自然变迁中回转,模拟着对世界、对生命周而复始的体验。

咬春是指立春日吃春盘、吃春饼、吃春卷、嚼萝卜之俗,一个“咬”字道出节令的众多食俗。明代《酌中志》曰:“立春之时,无贵贱嚼罗卜,曰‘咬春’”。

春饼的吃法

而遵循自然、以时间酝酿出的好食材,让中国饮食得以有了万千滋味,萦绕舌尖,更感动心间。

春盘春饼是用蔬菜、水果、饼饵等装盘馈送亲友或自食,称为春盘。杜甫《立春》诗曰:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时”。

吃春饼时,每人面前最好放一只干净的平碟子,双手戴上卫生透明手套,将春饼置平碟上,放上菜、卷好。吃春饼的同时,还可以配些汤水来滋润。春饼宜配绿豆稀饭或红豆小米粥等,但若有一碗酸辣汤,或其他汤类,亦无不可。

[编辑:芃芃]

咬春之俗最早见于晋代,到唐宋时吃春盘春饼之风盛行,传向民间,更以食饼制菜并相互馈赠为乐。

吃春饼讲究将菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。

春卷

炒和菜

春卷又名春饼、春蚕,是民间流行的传统小吃,历史悠久。《岁时广记》:“京师富贵人家造面蚕,名曰‘探官蚕’。又因立春日做此,故又称‘探春蚕’”。

有了春饼,自然少不了和菜。所谓和菜就是用时令蔬菜,如韭黄、豆芽、香干等切成的丝,或拌或炒。拌的话就将豆芽菜用水焯熟,干粉丝煮好,用淀粉、醋、酱油勾成汁,用汁拌菜丝便成。若要炒着吃,就把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、豆腐干丝、粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。讲究的可加海参丝、肚丝、香菇丝、火腿丝,这样就更好吃,也更营养。

立春吃春卷是中国一种古老风俗,民间在立春这一天要吃一些春天的新鲜蔬菜,既为防病,
又有喜迎春季、期盼丰收之意。春卷里的蔬菜一般有:豆芽、萝卜、韭菜、菠菜、生菜、豆子、鸡蛋、土豆丝。

五辛盘:立春吃春饼历史悠久。据载六朝元旦吃五辛盘(五种辛荤蔬菜:小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽),供人们在春日食用后发五脏之气。现扬州人立春时也吃五辛:新葱、韭黄、蒜苗、萝卜、芫荽。唐初饼与生菜以盘装之,称春盘,因与五辛盘有渊源,也叫辛盘,宋时改叫春饼,现也叫薄饼、荷叶饼、片儿饽饽等。

立春养生

春盘面:元《饮膳正要》“春盘面”由面条、羊肉、羊肚肺、鸡蛋煎饼、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多种原料构成。明、清时在饼与生菜外兼食水萝卜,谓能去春困。整个尝新活动称为“咬春”。卷春饼的菜称为“和(huo)菜”,其中必有绿豆芽、粉丝、菠菜心、韭黄、鸡蛋。

立春作为农历二十四节气中的第一个节气,万物始生,也是人体机能、新陈代谢最活跃的时期。如果将全年的养生保健比作盖房子,那么立春养生就相当于打地基。

春卷:春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。宋代有一种“卷煎饼”,是春饼与春卷的过渡类型。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到了清代已出现春卷的名称。春卷做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,成长条形,然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素,可咸可甜。

立春前后,阴寒未尽,阳气渐生,气候日趋暖和,但气候变化较大,再加上人的机体经过一个冬天的“蛰伏”,免疫力和抗病力均有明显的下降,因此此时节,更要在生活起居上格外注意防病保健。

在春回大地之际,养生专家提醒,立春后的养生要护肝养阳、不宜剧烈运动,也不宜多食酸收之味,饮食上要多吃辛温、甘润的食物。

01

立春过后,在生活习惯上,人们要逐渐晚睡早起。

早起早睡以养肝

而且随着气温回升,立春后人们也要逐渐增加户外活动的时间,这可以加快血液循环,有利气血运行。

春天木旺,人体上,肝属木,因而春气通肝,春季易使肝旺。而肝脏在人体内是主理疏泄与藏血,非常重要——养肝,从春天开始。

不过由于立春后天气乍暖还寒,这时比较适合进行节奏和缓的运动,如春游、放风筝、散步、慢跑、打太极以及并不剧烈的球类运动。

在作息时间上,人们应顺应自然规律,早睡早起。在精神养生方面,要力戒暴怒,更忌忧郁,做到心胸开阔,保持心境愉悦。

要注意的是,这一时节运动不宜剧烈,不宜大汗淋漓、气喘吁吁,否则可能耗阳气,对养生不利。而且由于立春后气候仍然干燥,运动时补充水分也是很必要的。

02

立春后饮食忌酸

不要过早减衣

立春后的饮食调养要考虑春季阳气初生,宜食辛甘发散之品,不宜食酸收之味。

“春不减衣,秋不戴帽”,立春之后的一段时间往往冷暖不定,要当心“倒春寒”的侵扰,不要过早减掉冬衣。

在五脏与五味的关系中,酸味入肝,具收敛之性,不利于阳气的生发和肝气的疏泄,饮食调养要投其脏腑所好,即“违其性故苦,遂其性故欲。

由冬季转入初春,乍暖还寒,气温变化又大,过早减掉冬衣,一旦气温下降,就难以适应,会使身体抵抗力下降。

具有酸收性质的蔬菜有:西红柿、柑、橙子、橘、柚、杏、木瓜、枇杷、山楂、橄榄、柠檬、石榴、乌梅等。

03

有目的地选择一些柔肝养肝、疏肝力理气的草药和食品,草药如枸杞、郁金、丹参、元胡等,食品选择辛温发散的大枣、豆豉、葱、香菜、花生等灵活地进行配方选膳。

防止旧病复发

立春之后饮食忌辣

古谚语:“百草回芽,旧病萌发。”可见立春后是疾病多发的季节。春天的多发病有肺炎、肝炎、流脑、麻疹、腮腺炎、过敏性哮喘、心肌梗塞、精神病等。

少吃麻辣火锅、羊肉、烧烤、油炸:立春后要少吃过于辛辣的食物以及油炸、烧烤的食物。

因此对于有肝炎、过敏性哮喘、心肌梗塞等的患者要特别注意调养预防。

与冬季不同的是,立春后麻辣火锅要少吃,羊肉、狗肉也要少吃,因为这些食物都可能损耗阳气,导致上火。

04

什么食物护阳气

饮食要少酸加辛

中医认为,春季应该特别注意对肝脏进行保养,以顺应天时。

春季阳气初生,饮食的调养除了注意升发阳气,还要投脏腑所好,应适当吃些辛甘发散之品,不宜吃酸收之味。

所以,在饮食调养时要考虑到春季属于阳气开始升发的特点,适合多吃一些具有辛甘发散性质的食物。

因为酸味入肝,具有收敛之性,不利于阳气的生发和肝气的疏泄。食物可选择辛温发散的葱、香菜、花生、韭菜、虾仁等,少食辛辣之物。

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05

少吃补品和盐

立春之后的这段时间里,不论是食补还是药补,进补量都要逐渐减少,以便逐渐适应即将到来的春季舒畅、升发、条达的季节特点。

与此同时,减少食盐摄入量也很关键,因为咸味入肾,吃盐过量易伤肾气,不利于保养阳气。

06

每日梳头上百

《养生论》说:“春三月,每朝梳头一二百下”。春天是自然阳气萌生升发的季节,这时人体的阳气也顺应自然,有向上向外升发的特点,表现为毛孔逐渐舒展,代谢旺盛,生长迅速。

故春天梳头,正符合这一春季养生的要求,有宣行郁滞,疏利气血,通达阳气的重要作用。

南北立春养生保健应不同

我国南北气候差异很大,北方还是冰天雪地,南方已春暖花开。所以南北方立春后的养生是不同的。

北方:“春捂秋冻”很适合

养生谚语“春捂秋冻”,说的是早春季节不要急于把棉衣脱掉,预防倒春寒。春季乍暖还寒,昼夜温差大,所以春季养生一定要“捂”,注意衣着的适宜。一般来说,转春时常有寒冷气候的反复,衣服要渐渐减少,穿着宜偏暖些。