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为何煎饼馃子“神圣不可侵犯”? 答案在这里

原标题:为何煎饼馃子“神圣不可侵犯”?答案在这里

如何让地方小吃传承与创新完美融合?

煎饼果子简介 煎饼果子的做法 煎饼果子材料:
面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克
煎饼糊材料:绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙
、稀高汤或清水适量(大 提起煎饼果子,不能不提山东的煎饼,正

内容提要:经历漫长时间的浸润,煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式,所谓的“信仰”早就超脱于煎饼馃子本身,背后人们对于地区饮食文化的骄傲与坚持。

天津煎饼馃子遇上标准化难题

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近日,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。目前该分会已审议《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》,并选出分会理事、常务理事、副会长、会长的人选。专业委员会方面表示,成立协会的目的是为解决问题,制定行业标准,比如规定煎饼馃子中绿豆等原料的使用比例等,并呼吁从业者遵守。

近日,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布成立。分会会长宋冠鸣表示,将会同天津市质量管理研究所,尽快制定天津煎饼馃子团体标准,让更多的从业者有标可依、按标作业,实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

煎饼果子材料:

煎饼馃子作为一种著名的天津早点(小吃),近年来经常在网上引起热议,例如之前“78元一套海参煎饼馃子”的事儿就没少让网友们操心。可能很多人还记得,2016年年底曾有一段名为“首支天津煎饼果子概念设计视频”在微博、B站以及朋友圈热传,受到广大网友的热捧。

在天津人眼中,最正宗的煎饼馃子往往不是源于饭店酒楼,而是来自街边、社区一些不起眼的小门店或者摊点。作为最广大、最普通的市民百姓家门口的“特色小吃”,煎饼馃子也要成立协会?也要标准化?这引起天津市民的广泛关注。

面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克

视频通过精巧的构思设计和极具创意的拍摄手法,将现磨绿豆面、精致鸡蛋、精选葱花、双油条、面酱、高性能塑料袋以“高大上”的方式展现出来。造型规格、旗舰配置、选材用料、营养成分等参数在视频中一一呈现,还突出了科技感,让网友感觉走错片场,仿佛看的是最新款苹果手机的演示广告。然而其中笔者认为最震撼人心的是视频最后出来的那段文字:中国顶级信仰型概念早点。

煎饼馃子成了“夹一切”

煎饼糊材料:绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙
、稀高汤或清水适量

煎饼馃子怎么就成了“信仰”?

根据煎饼馃子分会初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家每天平均卖出150套,一年的总产值至少不低于5个亿。

酱汁材料:
红腐乳1/2大匙、李锦记蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙

天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣在接受北京青年报的采访时表示,现在的天津煎饼馃子什么样的都有,有加花生、生菜、火腿还有辽参的,但这类煎饼馃子的购买者主要是外地人。其实不止在天津,煎饼馃子在外地同样“千变万化”。根据媒体调查,在北京的一些煎饼店里,菜单上还能出现诸如培根煎饼、肉松煎饼、鸡柳煎饼、牛肉酱煎饼、麻辣江湖煎饼等等名称。

宋冠鸣表示,目前天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的,标准不统一,很多制作方法也不正宗,卫生标准参差不齐。

其它配料:香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

而一位曾经来中国留学的美国小伙子,更是在纽约推出“改良”过的煎饼馃子赢得滔滔生意。

据介绍,现在的天津煎饼馃子什么样的都有,有的加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,有的还加入了花生、生菜、火腿,甚至还有加辽参的,成了可以“夹一切”的大饼。

制作过程:

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而宋冠鸣眼中的天津煎饼馃子是这样做成的:面糊由绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加一两个鸡蛋,没有其他材料,“这才是一个正宗的天津煎饼馃子”。

1、 香葱切成末,绿豆面与小麦面粉放入大碗中。

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宋冠鸣进一步补充说,面糊用纯绿豆或加10%~20%的小米,然后用石磨水磨成浆,也有磨成干粉后加水调制的,这样才算是好吃的。

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两种混合均匀后,分次加入180克水,边加水边搅拌,直到成为无颗粒均匀的面糊。

这位叫做布莱恩·戈德堡的美国小伙子深知美国人不喜欢吃过多面食,更喜欢吃肉,他的美国版煎饼馃子里有焦糖色的烤猪肉、表皮油亮的烤鸭和用绍兴黄酒浸泡的醉鸡肉,最高能卖15美元一套。

在天津人眼中,煎饼馃子是有历史沉淀的。经历漫长时间的浸润,煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式,成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。

3、 锅烧热,倒入少许的油,用厨纸把油抹匀锅底。

然而,对于地道天津人来说,那些“千变万化”的煎饼馃子卖得再好都是异端!

天津煎饼馃子至少有600年的历史,2017年还成功入选天津市人民政府批准公布的第四批市级非物质文化遗产名录。

4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。

天津人对待煎饼馃子,以自带鸡蛋为荣,以夹各种火腿生菜为耻,基本上都不会买各种“异端”的煎饼馃子。真正地道的天津煎饼馃子,面糊是以绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加1到2个鸡蛋,没有其他材料。演变到现在,最多也是加入一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材。

此次煎饼馃子分会试图通过制定团体标准,对煎饼馃子进行规范,实现标准化操作,以改变目前五花八门的现状,恢复煎饼馃子的传统小吃面目。“其出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统,使得这种美食能够保持传统原貌,继续传承下去。”
宋冠鸣说。

5、 立即用手转动锅体,使面糊均匀铺满锅面。

要说天津的小吃,头把交椅怎么也轮不到煎饼馃子。但是,煎饼馃子是天津人一天生活的起点,是清晨照进生活的一道光,因此天津人打心眼里爱它、捧它,自觉维护它的“纯洁性”,容不得其他做法的“亵渎”,这也就造就了天津人对煎饼馃子的“信仰”。

对此,天津某老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称,目前在天津,煎饼馃子现状比较乱,形形色色,也没有价格区分和行业标准,谁也不知道哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会,在流程标准上可以对业内人士进行督促,将传统技艺传承下去。“现在很多年轻人不喜欢制作煎饼馃子,但是老一辈的人老了,需要年轻一代顶上去,将煎饼馃子这个技艺传承下去”。

6、 打入一只到两只鸡蛋。

“信仰”的背后:对于地区饮食文化的骄傲与坚持

好吃不好吃,消费者说了算

7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜,使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。

有很多来自其他城市的网友有点不解,总觉得天津人对于煎饼馃子的坚持是一种盲目的守旧,然而笔者却认为这是一种对传统的坚持。

对于煎饼馃子是否一定要固守传统,有天津网友提出质疑:煎饼馃子就得是一模一样的味儿?就得是“古时候的味道”?古人喜欢的味道,现代人未必也喜欢。

8、 在鸡蛋液还没凝固时,放入葱花。

要知道,按照目前掌握的资料显示,天津煎饼馃子已经至少有600年的历史,2017年煎饼果子成功入选天津市人民政府批准公布的第四批市级非物质文化遗产名录。煎饼馃子是有历史沉淀的。经历漫长时间的浸润,煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式,所谓的“信仰”早就超脱于煎饼馃子本身,背后人们对于地区饮食文化的骄傲与坚持。

有分析人士认为,如今,社会迎来了一个标准化时代,几乎所有行业都在推行标准化,食品行业也不能置身事外,但中餐与西餐不同,中餐由于自身特点,很难实现自动化生产。

9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。

无需千言万语,笔者觉得还是知乎上一位叫做@依然头上霜的网友说得很好,这里引用一下:

“食品行业明确适当的标准,对于产业发展和风险防控,具有一定的意义,却也会制约食品演变、发展、创新的步伐。”

10、摊好的饼任然置于锅上。

说实话,不光天津人对煎饼馃子要求苛刻。

一段时期以来,什么“拉面标准”“肉夹馍标准”“炒饭标准”以及相应的特色小吃协会,你方唱罢我登场。对于此次即将推出的煎饼馃子标准能在多大程度推广,受到市场多大认可?天津社会科学院一位研究者认为,即便有标准,也应该是相对概念性的,煎饼馃子是否正宗可能并不重要,在过分强调正宗的理由下,可能会降低行业的活力。

11、分别刷上甜面酱、辣椒酱。

黑龙江人要求锅包肉必须是糖醋汁儿的,但凡搁一点儿番茄酱就是耍流氓。

值得关注的是,2017年11月,由天津市餐饮协会和小吃专业委员会组织的天津煎饼馃子百强评选活动,得到了天津市民的热捧。累计参赛店家380家,累计有效投票104万张,相关网站总访问量达1219万人次。

12、放入油条,注意在放油条前用手将油条两条撕开

老北京炸酱面的基本要素是黄酱和甜面酱按一定比例调配。你说啥?郫县豆瓣儿酱?滚!

这表明,传统做法的煎饼馃子在天津还是有着相当庞大的支持者。但是,好吃比正宗更重要,市场认可比标准认可更有意义,“传统与创新并行不悖,短期内恐难以改变”。

13、用工具将煎饼卷上,根据客人需要撒上生葱,再次涂抹甜面酱和辣椒酱,撒少许芝麻

江苏无锡人常说的“小笼馒头”,一口咬下去要不把你心肝脾肺肾全都甜透了,那就请滚回去安心作包子。

14、定型,出锅。

四川名菜麻婆豆腐,上桌之前如果不撒上一层密密麻麻的花椒粉,当场就掀桌子。

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广西传统美食螺蛳粉,你不加花生米不加炸腐竹不加青菜甚至不加辣椒油我都忍了,但我要是找不到一根酸笋,直接冲到后厨开始骂街。

提起煎饼果子,不能不提山东的煎饼,正是先有了山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃–煎饼果子。煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了。据说最初是由一位山东马姓回民首创。开始只是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。

毛氏红烧肉敢不加辣子吗?

煎饼果子是天津人小吃。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。

山西过油肉敢不放醋吗?

煎饼果子在早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到,小摊主要就是制作和出售煎饼果子的小推车,制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。

小鸡炖蘑菇敢不用榛蘑吗?

羊肉泡馍敢不配糖蒜吗?

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正是因为各地人民这种苛刻和较真儿,才使得老祖宗们一辈儿一辈儿传下来的手艺能够香火永续,才使得八大菜系永存不灭发扬光大,才使得中国立于世界美食金字塔的塔尖之上。也使得我们能够在日复一日的饕餮中,不禁感叹曾经祖辈的灵光一闪,穿越千百年的灿烂。

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