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明日立春 | 我们为你准备好了三种内涵咬法

原标题:立春了!北方春饼PK南方春卷 你喜欢哪一种?

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面对万物复苏时的绿色希冀,一个“咬”字,是久久期待生机萌芽的迫切,更是坚定追逐持久美好的韧劲儿

内容提要:不论是北方的春饼还是南方的春卷,其寓意都是对春天的向往和对新生活寄予的期待。相比之下,春饼和春卷在营养学上的价值会有所区别。

作为一个南方人,春卷是新年必吃的东西。小时候每年到了春节前,菜场的周围就开始出现一些摊着面皮的摊子,春卷可以买了皮子回家包,也可以直接买现成的。

先向亲爱的丰蜜们拜年,全体小蜜蜂祝大家新春愉快,阖家安康!

对于立春,中国南北方有各自不同的习俗,北方吃春饼,南方吃春卷。你家吃的是哪一种?

新萄京娱乐场2959c,我们吃的馅料,最多的就是咸菜肉末,或者荠菜肉末,或者豆沙的。我最爱荠馅的春卷,包好了往锅里一炸,还没上桌前,孩子们就在厨房里抓来吃了。

明天2月3号,是春节后第一个配送日,也正好赶上立春。这一次,我们认真准备了迎接春天的三种内涵咬法,让你家的餐桌上,充满春之气息。

春卷和春饼的做法不太一样,春饼主要是将面糊蒸或烤出来,卷上蔬菜,如葱丝、炒肉丝、炒豆芽、鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝等,再抹点酱料即可,口感清爽,饱腹感强。而春卷分为很多种,像豆皮春卷,豆沙春卷,鸭肉春卷等,它和春饼主要的区别还是在馅料上,春卷皮用面皮包裹或者用豆皮包裹后,要在平底锅中煎熟,最终呈现酥脆的口感。

直到现在,我都喜欢这样直接用手抓着偷来吃,越烫吃着越香。春卷入口酥脆,春卷做得好不好吃,那第一口吃进去就会知道。好的春卷面皮很薄却很有劲道,做面皮的时候,小贩们的手速一定很快,他们以手抓面糊,手心向下,几秒钟下锅一放,“噌噌噌”一张又一张的薄皮就这样做成了。

春日春盘细生菜,

相比之下,不论是北方的春饼还是南方的春卷,其寓意都是对春天的向往和对新生活寄予的期待。相比之下,春饼和春卷在营养学上的价值会有所区别。

我很佩服这些摊面皮的人,因为真的是技术活,太稀了粘手,太厚了皮就不好吃了。

忽忆两京梅发时。

春饼的做法从营养学方面说是比较推荐的,面饼和配菜基本没有经过特殊的烹饪加工,最大程度上的保持了食材的原汁原味,而且其搭配也比较灵活和丰富。但是,春饼制作出来的成品一般个头都比较大,差不多是手握一个,然后慢慢吃,有点像煎饼果子的吃法。也就是说,北方人会把它当成一顿饭吃,或者是一顿饭中非常重要的组成部分。

而春卷这类东西,更多在南方风靡,江南一带的地方有过年吃春卷的风俗。

盘出高门行白玉,

春卷在南方人的眼中却不意味着这是一顿饭,每个春卷的个头都不大,最多一只手指那么长,两只手指那么宽,一盘大约10枚左右。因此,对于南方人来说,春卷只是他们正常一餐中的一个配菜而已。因此,即便春卷是油煎的,在烹饪方法上没有春饼健康,但是由于南方人只是把春卷当成一道配菜,在其他菜肴的均衡之下,无需担心会对我们的健康产生影响。

南方人,是怎么吃起春卷的?

菜传纤手送青丝。

春饼也好,春卷也罢,让我们尽情的体验那些新鲜食材带来的清新与喜悦吧,让健康的生活伴随我们左右。

春卷的历史由来已久,从我有记忆以来,每一年的新年都是吃着春卷度过的。

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[编辑:三人目]

而春卷里的“春”字,寓意着“春天”,一卷迎春,也隐喻着“春天里包藏着甜蜜与希望”,有迎春喜庆之吉兆的寓意。春节里吃的这些东西,都有吉祥的寓意,也都有好彩头。

此诗出自杜甫,立春吃春盘的习俗,自唐朝开始流传。唐《四时宝镜》有载:“立春,食芦、春饼、生菜,号‘菜盘’”。

在文献还没有关于春卷记载的时候,出现的频率更高的是春饼。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:

这一天民间习惯吃萝卜、姜、葱、面饼,也称为“咬春”。再穷的人家,也要买个萝卜给孩子咬咬春。老北京城里,从一大清早,就有人挑着担子在胡同里吆喝:萝卜赛梨。

“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”

因为萝卜味辣,古人云“咬得草根断,则百事可做”,意即要没尝过苦,春天便不会来。吃法上有讲究,如“萝卜头辣、尾燥、腰正好”。

清代的《燕京岁时记》也有:

春吃萝卜补维C

“打春,是日富家多食春饼。”

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可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。

湖尔美有机农场的白萝卜头短尾小,清甜为主,也是有效补充维生素C的咬春首选。

春饼我们很熟悉,在北方经常能见到,它用几张大面皮子,可以包起各类的菜,像是土豆丝,白菜丝,京酱肉丝,酱炒鸡蛋等。

咬春食物,白萝卜为主,韭菜嫩葱最佳—刚冒头的第一茬韭菜或香葱,嫩得轻轻一掐都会流淌汁液!有机种植更使得择洗去污工作简化,炒鸡蛋吃鲜香爽口。

过去老北京人吃春饼,讲究叫“盒子菜”。所谓盒子菜就是街上的“盒子铺”外卖到家中的卤肉,朱红大圆漆盒,里面分成九个格子,打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。

若有时间,把它剁细了,与猪肉混合做馅包饺子,那才叫一个鲜美!“春初早韭,秋末晚菘”,春天吃韭菜大有裨益,纤维素高,可促进肠道蠕动。而日常烹饪菜肴中放些嫩葱段,最是鲜美至极。

但南方人的春卷大约只有手指那么长吧,只是点心,但北方的春饼我是吃两个就完全饱了。

韭菜香葱正嫩时

在春饼来之前,我们可以继续往前再看看。

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南北方向来有春饼和春卷之争,但不论是春卷和春饼,他们的出现都是因为“对春天的向往”,中国人对春天的喜爱,是从吃开始的。

与人们的直觉相反,虽然韭菜气味强烈,害虫不容易咬叶面,却最容易遭受地下害虫,所以反而农残特别容易严重超标。有机种植的韭菜,且吃且珍惜。

春天是多好的季节,大地开始解冻,蛰伏了一冬的虫类苏醒,鸿雁南飞,水獭把捕获的鱼一排排放在岸边,当春天快来临的时候,人们不约而同的去寻找节气蔬菜,想要吃掉这个春天。

立春时,万物复苏,各种蔬菜发出嫩芽,人们就用面皮包着时令蔬菜,卷成卷蒸熟或者油炸尝鲜,取名春饼寓迎春之意。

所以其实没啥好争的,它们的祖先其实都是一个。

“这立春的春饼,打我记事起,母亲几乎都是年年亲自制作。春饼用开水和面,饧好后切成大小适中的剂子,每两个剂子一组,中间抹油,慢慢擀圆,小火烙制,烙熟后轻轻揭开,面香立刻扑鼻而来,趁热时包裹进喜欢的配菜,韭菜,豆芽,土豆丝,有时也会搭配着蛋类,肉类。一张薄薄的饼,再卷上可口的小菜,就成了劲道美味,满载希望的春饼了,在立春那天早上,全家老小一起围在餐桌前,美美地享用着。”

追溯它们共同的历史,需要说到魏晋时代出现的五辛盘,五辛盘里,装了五种蔬菜,但没有统一的说法,它们大致是:葱、姜、蒜、油菜、香菜。

北方春饼南方卷

它们虽然口味重,且不需要用皮子裹着吃,但是从那个时代开始,开始有了真正的迎春食物,这才是春卷,春饼这类带“春”字食物诞生的根本。

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五辛盘之后,春盘接下来又流行了上千年,为了迎接春天,人们都开始互赠迎春的新鲜蔬菜。

北方吃春饼

另一边,皮子是如何出现的,这要进入到隋唐时期。

春饼食材:面粉、水

这时候春盘中的面饼就已经被唐朝人称为“春饼”了,它的主要吃法就是用饼包裹着盘子里的蔬菜来吃。这已经跟后世的春饼吃法很接近了。而且这时候还有一种春饼的吃法,那就是用非常薄的面皮裹着菜肉,用油来煎炸着吃,这种做法,正是后世春卷的前身。

卷馅食材:白萝卜、胡萝卜、豆腐皮、韭菜、熏肠、绿豆芽、鸡蛋、粉丝、葱、姜、蒜等

接下来往后发展,到了宋元时期,春盘开始变得艺术化,五花八门,成为送礼的高配;同时另一方面开始和主食结合在一起,并且面皮里面加入了肉,而不仅仅是春天的时令菜。

调料:油、香辣酱、酱油、花椒粉、十三香等

《关中记》说唐人“于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、芽包之”,并将它互相赠送,取迎春之意。宋代的春饼“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧,每盘值万钱。”清朝的春饼,南京人做的最有名气,袁枚认为南京的春饼“薄如蝉翼,大若茶盆,柔润绝伦。”

做法步骤:

但以前的春饼,再好看它卷的是生菜,没啥油水,在我们现代人的想象之中应该不会特别好吃。而直到近代这100多年,春饼里面裹着的才是炒过的蔬菜和肉末。

1)将豆腐皮、胡萝卜和白萝卜切丝、熏肠切丝备用;韭菜切段;粉丝泡好;姜切丝;蒜拍好。

而随着人口迁移和饮食习惯的改变,春饼在各地有了不同的形式,在江南会放入我们春节常吃的腌菜和荠菜,炸着吃,在北方则裹着北方的各种炒菜,成为一道完完全全的主食。

2)面粉用70-80°热水和成烫面团,面要稍和软点,揉至手净盆净后,盖上湿布醒面约30分钟;再揉,揉时稍撒点干面,揉两三次即可。

后来,春盘开始慢慢地在人们眼前消失,而春饼和春卷则取代春盘在南北方各持一方,成为春节最重要的点心。

3)醒好的面揉成长条状,用手掰出大小适中的剂子,按平后用擀面杖擀成碗口大小的面坯。

南方的春卷和越南的春卷

4)小碟里倒上菜油,用小刷子沾油在饼坯上均匀地刷,再撒少许干面粉(否则面会揭不开),再两两油面对叠,将面擀成厚约2毫米左右。

春卷的做法,简单来说是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子,然后将制好的馅心摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。

5)鸡蛋打散后,倒锅中摊成蛋饼,出锅后切成丝。

在南方,春天最重要的菜就是荠菜,荠菜不论是包入春卷还是炒年糕,都好吃得不得了。春天的荠菜,在野外就能挖到,蹲下身子看,贴地生长的锯齿状叶子随处可见,捏住荠菜的心中,用刀贴地齐根割断,不要连根拔起。

6)炒锅放油,先放大蒜炸香,再放入葱姜丝煸炒出香味;然后将胡萝卜和白萝卜丝放入锅中,加入香辣酱、酱油、花椒粉、十三香翻炒。

留下荠菜的根部,也是为了荠菜明年的生长。菜场也有卖,将荠菜洗净切碎,和豆腐干,肉末放在一起搅拌,就可以作为春卷的馅了,这个过程和包饺子也很像。

7)最后将所有处理好的食材放入锅中炒熟,调味出锅;将馅料放入饼中,卷好即可食用。

但同样是春盘,到了闽南就同时出现了春饼和春卷两种。

小窍门:锅中火加热,不加油,放擀好的大饼,盖上锅盖烙半分钟,开盖后看到饼鼓起,翻面盖盖烙另一面,时间不能太长
, 中间鼓气就翻面烙
,1分钟左右即烙好一张,一分层就是两张;烙好的饼要一张张叠放于另一锅中盖盖保温,味道更佳。

他们的春饼叫做润饼,面皮不炸,用春卷皮直接包裹包菜,胡萝卜,五花肉,海蛎,虾仁,豌豆苗,豆干,青蒜,冬笋等为食材。基础配料则甜辣酱,海苔,肉松,香菜,贡糖构成。

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而在漳州也出现了炸了的春卷,但是包什么就很随意了,想包什么就包什么。

南方咬春卷

我在越南的时候,也吃到了春卷。

食材:韭菜、绿豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮

如果论颜值来说,越南的春卷是最秀色可餐的。因为北方的春饼很粗犷,白白的一大团塞入嘴里就完事,而江南的春卷金黄色的小小一个,但不论里面包什么我们都看不清。而越南的春卷皮是透明的,因此里面的春菜一目了然。

调料:花生油、盐、胡椒粉、香油

红红的胡萝卜,被切成丝的绿色的生菜丝,黄色的芒果条,橘色的虾肉都能被包裹其中,非常地好看。

做法步骤:

越南的春卷,也是从中国传过去的,越南的最北部与中国接壤,随着春卷向南流行,很快也被越南人所接受。

1)韭菜洗净切段;平菇丝、绿豆芽洗净;鸡蛋打散;虾仁洗净切碎备用。

越南的春卷皮,改良了配方。盛产稻米的越南,把天朝用来制作薄饼的小麦面换成了稻米粉。据说在公元前200年的越南Hung
Kings王朝,就已开始用木薯粉和米粉面糊铺在屉布上,,用蒸汽蒸出饼皮。

2)锅内倒油,下豆芽炒几秒;再依次放韭菜、平菇丝炒熟,加适量的调料炒匀出锅。

米纸晾干后,是透明的薄片,很容易碎。用时,在温水中过一下就拿出,放在砧板上后,米纸会迅速软化成一张弹力十足的米皮。

3)拿一块春卷皮平铺,底部放些干面粉,添加适量炒好的菜放入,并淋上少许蛋液,再放虾仁粒。

这种技术,沿用至今,制作出了完美的越南春卷米纸。

4)春卷皮四周抹上蛋液后包起来;包好的春卷两面都要沾上一层干面粉。

以前在越南,这种美丽的春卷只有皇室才能享用,因此越南的春卷也被叫做皇家卷。

5)锅内倒入油烧至七八成热,包好的春卷炸至金黄色即可食用。

当然,越南也有那种炸的春卷,油炸春卷表面会有很多小凸起的小泡泡,油炸的越南春卷非常小巧,只有一指的长,两指厚度,他们还有专门蘸春卷的甜辣酱。

制作春饼所需的食材中,绿豆芽最值一提。我们在节前特地请湖尔美农场制作了少量绿豆芽,农场自种的少量绿豆,山泉水浸泡。而市售豆芽,有时候添这加那,无非是想缩短发芽周期,或者让陈旧种子出的老芽,变得更白嫩招人些。其实健康的种子、优良的环境,加上耐心的等待,尝鲜食绿时自然安心。

因为越南的春卷皮特别好看,后来如今它包裹着各种彩色的素食,在网上就走红了。曾经越南卷里面主流的是虾肉和猪五花,当然,豆腐、蟹肉、鸡肉都可以,甚至火鸡和法式蜗牛也会时不时出现。

面对万物复苏时的绿色希冀,一个“咬”字,是久久期待生机萌芽的迫切,更是坚定追逐持久美好的韧劲儿

而现在越南的春卷就已经不只是“春卷”了,甚至可以成为“夏卷”,缤纷的各种瓜果蔬菜,生菜和黄瓜必不可少,薄荷叶、罗勒、香菜来提供独特的东南亚口味,紫苏和鱼腥草也会偶尔出没一下,各种水果可以一并纳入。

支持有机的你我Ta,又何尝不是这样的心情呢?给家人健康美味,给孩子绿色未来。

现在这些已经成为了餐厅流行的前菜或者开胃菜,不少美食达人也会在家里做。而搭配这样生吃的“夏卷”,他们会用一些带些海味的花生酱。

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