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澳门新萄京最大平台教你做个家常菜:锅烧鸡

(资料图)原料 鸡1000克。
脂质25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍兴酒20克、食盐4克、生抽10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、葡萄籽油1000克(实省油100克)。
制作进程将净雏鸡归入汤锅内,煮至五分之四熟,剔净鸡骨,装入大汤盘内,保持鸡身原形。加绍兴酒、盐花、生抽,切碎的葱、姜片、桂皮、八角、花椒、白汤,上笼慢火蒸20秒钟抽出,去葱姜和香精,滗去汤汁。鸡蛋到场血红蛋白、面粉和水搅动成鸡蛋糊。取盘三头,将1/3的鸡蛋糊倒在盘内抹平,把鸡身放上,倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放山茶油,烧至三分之一热(终150℃)时,将鸡原样推入锅内,炸至铅茶绿时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形,是撒上花椒面即成。
特点 软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐食,风味尤佳。

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锅烧鸭是一道特色名菜,外香脆,肉鲜嫩,造型精彩,色味俱佳。锅烧是冀菜专长的烹调技法。名字为锅烧,实在是煮、蒸、炸三者的构成。锅烧鸭与锅烧鸡为姐妹菜,皆为湖北守旧名品,配以葱、甜面酱食用,别有韵味。

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用料

主料家凫肉750g

辅料豕肉30g鸭蛋1个

调味品精盐4g生抽10g葱10g姜10g八角5g桂皮3g花雕20g

锅烧鸭的做法

1.将净小鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八深谋远虑捞出。剔去鸭骨,放大碗内,加生抽、高汤、切碎的葱、姜片、盐巴、绍兴酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。

2.将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适当清澈的凉水调成浓糊,将四分之二倒在平盘上抹平,把树鸭皮面朝上位居盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加葵花子油烧至八成热时,把潜水鸭从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为铁水绿时捞出沥油,然后改切宽4毫米、长25毫米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。

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主要调味品配料

主要材料:新加坡填鸭二零零二克

配料:鸡蛋120克生物素20克 大豆面粉20克

调味料:姜20克 盐5克椒盐15克甜面酱50克 老抽20克食用油100克 花雕10克
老葱100克

烹调方式

1.将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽取鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,收取膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内;

2.将治好的填鸭放热水锅中烫透,收取放盆中;

3.再添头汤1000毫升、参加黄酒、生抽、食盐、姜、葱,上笼蒸烂收取;

4.蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;

5.将鸡蛋、湿血红蛋白、山茶油放碗中搅制作而成酥糊;

6.取叁个盘子,盘内抹一层芝麻油,倒上八分之四酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸡肉上边;

7.炒锅放温火上,添上大豆油,八分之四热时将挂满酥糊的野鸭顺入油锅炸制,中间顿火若干回,直至红鸭炸透呈柿青绿捞出滗油;

8.炸好的潜水鸭放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1毫米宽、6~7分米长的条,两侧的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;

9.上桌时外带葱花、甜面酱和花椒盐。

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营造提示

  1. 热水煮鸭,用手摸着膀子已活动,鸡肉已软,便是火候,就可以捞出;

  2. 鸭已卤好,在卤汤中浸润约半日许,捞出再炸,更美味;

  3. 旺热销油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜质佳;

  4. 因有过油炸制进程,需考虑葵花子油1000克。