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东方美食特色菜几款介绍 中华美食菜谱精髓

今天首次为大家介绍几道包含了中华美食特色菜肴的特色菜品介绍。这些菜品的是由中华美食的爱好者。全国各地的名师制作而成。所以说这些菜肴完全能代表着中华美食文化。接下来就把这些东方美食的创新的菜品的详细的菜谱介绍给大家。让大家有一个深入学习和掌握着这种创新特色菜的机会。下面请看本期为大家介绍的详细的东方美食创新菜谱介绍  调料:特制红油(制法同“上上签”)80克,青花椒油40克,特制汁200克,料酒5克,老姜10克,葱段15克,盐7克,黄酒25克。  制作:1、黄鸡宰杀治净,入沸水中,加料酒、老姜、葱段、盐、黄酒小火煮2-3分钟,离火焖25分钟而成,取出改刀成重约15克的大块。2、罗汉笋洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出入凉水中冲凉,反复操作两次,控水摆入盘中垫底,放切好的三黄鸡块。3、特制汁浇入盘中,淋花椒油、红油,撒熟芝麻、油炸去皮花生、香菜点缀即可。  备注:特制汁的制作:锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入洋葱丝80克,大蒜瓣50克,香菜段50克,小葱段30克小火煸炒2分钟至出香,入八角2个、香叶5片、草果半个、丁香1颗、桂皮5克小火翻炒1分钟,加鲜汤300克小火熬至大蒜用手可捏成蓉时,入酵母、银耳汤5克、生抽15克、美极鲜酱油5克、泰国鱼露10克、东古一品鲜酱油5克即成。  调料:自制红油辣椒面50克,青花椒油50克,老姜蓉5克,蒜蓉5克,特制红油250克,香油5克,油炸去皮花生20克,葱丝、熟芝麻、香菜叶各5克。  制作:1、所有调料(除花生、芝麻、葱丝、香菜叶外)调匀成味汁,放入竹筒内。2、米凉粉洗净,切长4厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条,放入竹筒内。3、三黄鸡切重约5克、厚0.3厘米的厚片,用中号竹签将鸡片和鸡心间隔地串起,放入竹筒内,撒上花生、芝麻、葱丝、香菜叶即成。  备注:1、红油的制法:锅内放入菜子油10克,烧至七成热时放入泡姜30克、泡椒5克、大蒜5克炒香,入鲜汤300克、香菜5克、芹菜10克、生抽10克、鸡精5克、盐3克、甜椒15克小火熬开,用味精调味即可。2、熟三黄鸡的煮法:三黄鸡宰杀治净,入沸水锅中,加料酒5克,老姜10克,葱段15克,盐7克,黄酒25克小火煮2-3分钟,离火焖25分钟即可。  调料:色拉油800克,香油3克,精盐5克,黄瓜片10克,硝0.5克,鸡汤2千克,鲍鱼酱100克,高汤2千克,干脆炸粉50克,八角6颗,花椒12克,丁香2克,老姜50克,大葱100克。  制作:1、带皮五花肉洗净,将整块的五花肉放入沸水中中大火煮5分钟,捞出控水放入鸡汤内,加盐、硝(冬腌3天,春秋2天,夏天1天)腌渍,洗净硝味直至肉皮呈白色,再放入开水中大火煮30分钟至透,捞出控水,再入高汤内加八角、花椒、丁香、老姜、大葱大火烧开,改小火煮2小时左右取出备用。2、取肴肉切成厚1.5厘米、长6厘米、宽4厘米的,粘干脆炸粉入烧至七成热的色拉油中中炸1分钟呈金,出锅摆入盘中。3、锅内放入鲍鱼酱小火烧开,淋香油出锅,浇在肴肉上。4、油皮肉夹切同肴肉一样的,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟,捞出控油摆盘,用黄瓜片点缀即可。  备注:自制油皮肉夹的制法:干油皮放入凉水漂12小时,取出抹干水分,表面抹匀调好味的普通猪五花肉馅,上盖一层油皮,再铺一层肉,再放一层油皮,入烧至七成热时的色拉油中中火炸1分钟,取出即可  原料:鸡翅中10根(重约750克),虾仁100克,肉片150克,水发木耳100克,胡萝卜片100克,锡纸10张,粽子叶10张。  调料:盐5克,味精10克,白糖20克,蒜蓉辣酱20克,豆辣酱15克,糯米100克,陈醋25克,色拉油800克,葱花、蒜米各5克,湿淀粉5克。  制作:1、鸡翅中从中间一分为二,入沸水锅中大火烫5分钟,捞出控水;锅内放入蒜蓉辣酱、豆辣酱小火炒香,放入鸡翅中小火煸炒2分钟,用味精5克调味,取出备用。2、糯米加清水60克上笼大火蒸10分钟至熟,取出裹匀鸡翅中,用粽子叶包裹,上笼大火蒸15分钟,再用锡纸包裹放在盘边。3、肉片、虾仁分别加湿淀粉抓匀,入烧至六成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱花、蒜米小火煸香,入陈醋、盐、白糖调成糖醋汁,下水发木耳、胡萝卜片、虾仁、肉片中火翻炒10秒,撒味精调味,出锅装入盘中。  调料:洋葱10克,鲜花椒3克,老干妈香辣酱5克,美乐香辣酱4克,番茄酱5克,李锦记煲仔酱10克,二金条干红椒75克,生粉10克,红油25克,盐6克,味精、鸡精各10克,香油8克,胡椒粉2克,色拉油1千克,高汤400克,湿淀粉3克。  制作:1、肉蟹宰杀治净,剥离蟹壳,将蟹肉斩成重约50克的大块,表面拍生粉备用;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入肉蟹小火炸1分钟,捞出控油。2、百花藕、土豆分别去皮,均切成长6厘米、宽0.8厘米、厚0.8厘米的一字条,入清水中反复漂洗几次,控干水分后分别入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟,捞出控油;西芹切长4厘米的段;洋葱切长5厘米、宽1厘米的粗丝。3、净锅加红油,烧至七成热时放入鲜花椒、干红椒、洋葱小火煸香,再加美乐香辣酱、煲仔酱、番茄酱、剁碎的老干妈香辣酱小火炒香,入土豆、百花藕、高汤小火烧开,入肉蟹小火烧开,用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,用湿淀粉勾芡,淋香油起锅装盘,撒西芹上桌。  调料:红咖喱酱35克,泰国鱼露5克,椰汁10克,料酒、盐、味精各8克,鸡粉10克,白糖、辣椒油、牛油、生粉各10克,鸡蛋面30克,色拉油500克,干葱蓉5克,湿淀粉5克。  制作:1、锅内放入牛油,烧至六成热时入干葱蓉、红咖喱酱小火炒香,出锅加泰国鱼露、椰汁调匀,上笼大火蒸5分钟成酱汁。2、甘蔗去皮,切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条;牛蛙冲洗干净,改刀重约10克的块,用盐3克、味精、料酒腌渍10分钟至入味,加生粉拌匀备用。3、锅入沸水,入甘蔗条大火汆0.5分钟,捞出控水,垫入锅仔底。4、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入牛蛙小火滑1分钟,捞出控油;锅内留油15克,烧至七成热时下青、红椒块中火炒香,入调好的红咖喱酱、清水15克小火烧开,入盐、鸡粉、白糖调味,下牛蛙大火翻匀,加湿淀粉勾芡,淋入辣椒油,出锅装入锅仔内,带煮好的鸡蛋面上桌。  调料:老抽、生抽、鸡粉各20克,白糖、番茄酱各50克,红油10克,味素5克,干朝天椒丁20克,色拉油500克,湿淀粉3克。  制作:1、熟猪大肠头切成1.5厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,加老抽拌匀腌渍10分钟。2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入大肠头中火浸炸2分钟至表皮开始发焦,捞出控油。3、锅内留油15克,烧至七成热时放入干椒丁小火炸香,加青豆、红尖椒丁大火翻匀,入清水250克,放入生抽、鸡粉、白糖、番茄酱、大肠头中火烧开,改大火收至汤汁粘稠,入味素调味,用湿淀粉勾芡,淋红油,出锅装盘即可。  备注:熟猪大肠头的制作:猪大肠头洗净,加面粉100克反复搓揉去脏物和油脂,搓净后入沸水中大火汆2分钟,捞出洗净,入沸水锅内加葱段、姜片小火煮熟即可。  创意:本菜是在“九转大肠”的基础上改良而来,用番茄酱、干朝天椒调味,香辣带甜微酸,赋予了大肠新的滋味。  调料:天妇罗粉100克,马铃薯粉50克,芝士粉5克,脆炸粉20克,色拉油1千克,盐、味精各5克,花雕酒25克,辣椒粉20克,姜汁25克。  制作:1、冰鲜银鱼洗净,加盐、味精、花雕酒、姜汁腌渍1小时;脆炸粉、芝士粉加清水调匀成脆炸糊。2、天妇罗粉、马铃薯粉调匀,拍在银鱼上,再入脆炸糊中捞起,撒包糠。3、锅中放入色拉油,烧至五成热时入银鱼小火炸1分钟至色泽金黄,捞出控油摆入盘中,跟自制蛋皮饼、香菜段、辣椒粉上桌,用鸡蛋饼卷银鱼、香菜段、辣椒粉食用。  备注:自制蛋皮饼叶的制法:电饼铛放入色拉油10克,烧至80-100℃成热时放入用生粉调拌的鸡蛋液(2个鸡蛋配1克生粉,生粉可增加蛋皮的韧度)摊成直径为12厘米的片,取出即可。  调料:生粉100克(约耗60克),上汤100克,盐、味精、鸡精各5克,李锦记浓缩鸡汁0.2克,姜片、葱段各5克,胡椒粉0.2克,湿淀粉3克,色拉油、明油各5克。  制作:1、明虾去壳留尾,从背上剖开,去掉沙线、明虾仁放在案板上,表面边拍生粉,边用刀背敲打,直至敲成厚0.1厘米的。3、锅内放入沸水,下姜、葱、盐2克、胡椒粉、明虾片大火汆0.5分钟,捞出控水。4、瓢儿白、银芽分别入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;锅内放入色拉油,烧至七成热时放入瓢儿白、银芽中大火翻匀,用盐、味精、鸡精各1克调味后出锅装盘。5、净锅上火,加入上汤大火烧开,入剩余的盐、味精、鸡精、鸡汁调好味,下虾片小火烧开,用湿淀粉勾芡,淋明油起锅。  备注:上汤的制法:原料:老鸡1千克,老鸭500克,龙骨500克,赤肉250克,金华火腿500克。制作:原料斩成重约100克的大块,分别入沸水中大火汆3分钟,捞出放入不锈钢桶内,加清水7.5千克大火烧开,改小火烧4小时,离火,此时汤汁约有5千克。婚外沉沦

菜品之所以畅销,大多都离不开价廉物美、好下饭、贴地气、能迎合普遍消费者口味等因素,再加上厨师们的少许改动或变化,一道高点击、受欢迎的菜品就出来了。下面,就给大家带来了一些各有特点的热销旺菜,以让大厨们作为参考之用。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

私家小厨创新菜及干锅菜干锅海鲜

农家蒸三鲜

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原料:

水发好的三林塘肉皮、小虾各150克,净青鱼块、娃娃菜各100克,鱼丸4个,香菇1个,自制蛋饺5个,咸肉50克。

调料:

A料(盐3克,味精、鸡精各5克,鸡汁10克,鸡汤250克,鸡油50克)

B料(葱段、姜片各5克,黄酒10克,花椒、盐各2克)

色拉油500克,葱花8克,香菜1克。

制作:

1、猪皮切成大小均匀的9片;咸肉切成6片。

2、青鱼块加入B料腌制5分钟,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3、娃娃菜切成筷子
般粗细的丝,放入容器内垫底,然后将剩余的原料分别摆入容器内,淋入调匀的A料,入蒸箱大火蒸15分钟,取出后撒入葱花和香菜即可。

自制蛋饺:

鸡蛋黄搅拌均匀,放入不粘锅内煎成小蛋饼,包入猪瘦肉馅(跟制作饺子的肉馅是一种调制方法),用湿淀粉粘口,放入蒸箱内大火蒸制10分钟即可。

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茴香鱼肚

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特色:鲜茴香有提香祛腥的作用,此菜把茴香当主料搭配鱼肚、虾仁成菜,原料丰富,营养搭配,口味鲜香,值得推广。

原料:

发好的鱼肚150克,鲜虾仁30克,茴香100克,鸡蛋3个。

调料:

A料(葱花5克,姜末6克)

B料(葱油、盐、味精各5克,家乐鸡粉3克,家乐鸡汁10克)

色拉油30克,高汤300克,葱油5克。

制作:

1、将鱼肚改刀成片;小茴香切1厘米的小段;鱼肚和虾仁一起飞水。

2、锅放油烧热,下入打散的鸡蛋炒熟,下A料、高汤、B料烧开,放入鱼肚和虾仁微煮一下,放入小茴香搅匀,淋葱油装入盛器即可。

原料:

风鹅面疙瘩

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原料:

风鹅250克,自制面疙瘩300克,发好的野生小木耳、滑子菇各50克,莴笋片100克。

调料:

小料(葱段、姜片各10克),骨头汤300克,盐、鸡粉、鸡汁各3克,炼熟的菜子油30克。

制作:

1、风鹅洗净,用清水略微浸泡去掉多余的咸味,然后切成大拇指般的条,入沸水中大火焯透。

2、木耳、滑子菇、莴笋片分别焯水。

3、锅内放入菜子油,烧至五成热
时,放入小料爆香,倒入风鹅、骨头汤、清水200克,大火烧开,改小火烧5分钟,下入剩余的原料,继续用小火烧3分钟,用剩余的调料调味,出锅装入容器内
即可。

自制面疙瘩:

面粉500克、风车生粉1千克混合均匀,再加入10个鸡蛋的鸡蛋清和冷水350克,搅拌成面团,用炒勺挖成长条,下入沸水中煮熟,捞出用冷水冰激即可。

基围虾500克、鱿鱼200克、藕片100克、莴笋条50克、青红椒块共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克、香菜段、姜片各5克
干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量

芽豆煨肉

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初加工:

芽豆250克清洗去外皮,五花肉100克切成宽2厘米的条。

熟处理:

1、锅内放入沸水600克,下入盐10克和芽豆,大火焯水,捞出控水。

2、锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入姜米、蒜米各10克,小米辣段20克爆香,放入芽豆、五花肉,中火煸炒半分钟,倒入高汤200克,大火烧开,改小火烧至芽豆成熟,用生抽5克,龙牌酱油2克,鸡粉、味精各3克调味,出锅装盘,撒葱花、红椒圈各1克点缀。

制法:

泡姜泡椒煮牛尾黄

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初加工:

牛尾黄600克宰杀制净,顺长一切二。

熟处理:

锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入姜片30克爆香,接着放入泡仔姜片100克、泡椒50克、野山椒10克、川式泡菜30克、干花椒3克,中火翻炒均匀,倒入鱼汤300克和牛尾黄,大火烧开,改小火煮至鱼肉成熟,用鸡精、味精各5克,白糖2克调味,出锅装入容器内。

1、将基围虾逐个从背部划一刀,除掉沙线后待用。另把鱿鱼剞麦穗花刀。

枸杞农家芥菜丸子

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特色:水东芥菜本身带有淡淡的清甜味,搭配猪肉丸子一起煮制,蔬菜淡淡的清香味渗透到丸子内部,成品色彩艳丽,味道清新、自然。

原料:

猪五花肉250克,鸡蛋1个,水东芥菜150克,枸杞2克。

调料:

A料(姜末10克,盐2克,鸡精3克)

生粉50克,色拉油1千克,高汤500克,炼香的鸡油20克,盐、鸡粉各5克。

制作:

1、五花肉斩成蓉,加入鸡蛋、A料,朝一个方向搅打上劲,再加入生粉,继续搅打,挤成12个大小均匀的丸子。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入猪肉丸子,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;芥菜洗净,切成小丁。

3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时,放入芥菜,中火炒至断生,倒入高汤,下入丸子,大火烧开,用盐和鸡粉调味,淋入鸡油,撒枸杞,出锅装入容器内。

2、锅入油烧至六七成热时,先把基围虾倒进去炸至皮酥,再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里,稍滑油便一并倒出来沥油,待用。

金汤烩芋艿

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特色:河虾、广东菜心本身都带有清新的香味,搭配汤料烩制芋艿,做法简单,非常鲜美。

原料:

芋艿300克,广东菜心50克,河虾75克。

调料:

A料(盐5克,鸡汤、胡椒粉各2克)

大豆油30克,熟猪油、姜片各20克,二汤200克,炼香的鸡油5克。

制作:

1、芋艿蒸熟,取出去皮,切成滚刀块;广东菜心洗净,切丁;河虾洗净,大火焯水,捞出控水。

2、锅内放入大豆油、熟猪油,烧至五成热时,放入姜片爆香,下入二汤、河虾、芋艿,中火烧开,下入A料和广东菜心丁,烧开后淋入鸡油,出锅装入容器内。

3、净锅放少许红油烧热,下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香,加入添香香锅酱炒散后,把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒,其间调入料酒、盐、鸡精和味精,临起锅前滴入一点香油,炒匀便装进干锅里,撒上香菜段即可上桌。干锅酱香八爪鱼

外酥内软烧品豆腐

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原料:

绢豆腐350克,圆葱丝15克,葱花2克。

调料:

生粉、鸡蛋液各50克,色拉油1千克,蒜末、干辣椒丝、鲍鱼汁、味精、白糖、鸡粉各5克,蚝油15克,盐2克,高汤150克,葱油20克。

制作:

1、绢豆腐切成大小均匀的麻将块,拍生粉后裹匀鸡蛋液,再粘一层生粉。

2、石锅放在煲仔炉上大火加热;锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入豆腐块小火浸炸至色泽金黄,捞出豆腐块,待油温升高至八成热时,再次将豆腐块复炸半分钟至其外壳变硬。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入蒜末、干辣椒丝爆香,下入蚝油、鲍鱼汁、高汤大火烧开,用盐、白糖、鸡粉、味精调味,下入豆腐块,大火烧半分钟后,出锅装入烧烫的、垫有圆葱丝的石锅内,撒葱花上桌。

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炭烤蛋饼鲅鱼

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特色:此菜要把炸酥的蛋饼掰碎,并同撕好的鱼肉一起,用面饼包来吃才能体现出特点,达到外软内酥的效果,也可以搭配香葱食用。

原料:

大鲅鱼1条1千克,鸡蛋饼1包、面饼1包。

调料:

A料(白酒20克,鱼露100克,葱、姜片、料酒各50克)

B料(芝麻5克,蒜容辣酱、红油20克)

制作:

1、将大鲅鱼速冻成型(至肉刚能切动为至,别太硬),用刀切大片,加A料腌制一天,取出放阴凉处风干备用。

2、鸡蛋饼炸至金黄捞出,占匀白芝麻摆盘(市场有售,可买成品),鲅鱼片放碳炉中烤至烤出鱼油,颜色金黄时,取出刷一层红油摆盘,面饼蒸热入盘,包住蛋饼碎、鲅鱼片卷食即可。

原料:

香煎羊肉饼

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原料:

精羊肉馅200克,马蹄米15克、肥肉粒10克、芫荽末50克,葱姜末20克,园葱丝、山芹段各20克,香葱花10克。

调料:

A料(料酒5克,胡椒粉、盐、鸡粉各3克,葱花30克,鸡蛋1个,淀粉5克)

B料(鸡粉3克,高汤100克,味精2克,市淀粉5克,黑胡椒汁10克,料酒、花椒油各5克),色拉油50克。

制作:

1、将精羊肉馅加A料搅打上劲;电饼铛预热。

2、电饼铛下猪油烧热,将羊肉馅挤成丸子下入,再用铲子按扁成肉饼状,两边煎金黄至熟取出备用。

3、锅加黄油烧热,炒香元葱丝、山芹段,铺到烧热的石盘上。

4、锅上油烧热,下B料、煎好的羊肉饼,小火入味2分钟,连同原汁一起放入石盘中,洒香葱花上桌即可。

小贴士:

羊肉入味时一定要小火,勤翻锅,防止糊底。

冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克
蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量

黄鱼彩椒猪爽肉

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原料:

黄鱼鲞1条,袋装猪颈肉250克,彩椒条50克。

调料:

小料

白糖10克(可视地方口味增减糖的用量),色拉油1千克,烧汁15克,鸡粉2克,湿淀粉5克。

制作:

1、黄鱼鲞用温水浸泡30分钟祛除多余的咸味,捞出切成小拇指般粗细的条,放入烧至三四成热的色拉油中,小火慢慢浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、猪颈肉也切成粗条,焯水后再放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入黄鱼鲞条、猪颈肉条、彩椒条,大火翻炒,用烧汁、白糖、鸡粉调味,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘。

制法:

干蒜鸭脯肉

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特色:大蒜一般都用来做调料,在烹调这款菜肴时,将大蒜带皮油炸,搭配鸭脯肉、孜然等翻炒,浓郁的大蒜和孜然味被鸭脯肉吸收,味道很“年轻”,做法比较粗犷,适合北方厨师借鉴。

原料:

带皮的大蒜瓣300克,鸭脯肉2块,青、红椒段各10克。

调料:

A料(排骨酱、海鲜酱各5克,蚝油3克,鸡蛋清20克,淀粉10克)

色拉油1千克

孜然粒、美极鲜味汁、盐、味精各3克,熟芝麻5克。

制作:

1、鸭脯肉洗净后切成3×1.5×1.5厘米的块,加入A料腌至入味。

2、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭脯肉,小火浸炸至外酥里嫩,捞出控油;同样油温下,放入带皮大蒜,小火浸炸至外皮金黄,捞出控油。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入孜然粒、熟芝麻、青椒段、红椒段大火爆香,下入大蒜、鸭脯肉、盐、味精大火翻匀,烹美极鲜味汁出锅,装入容器内即可。

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1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。

2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。干锅当归羊肉

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原料:

带皮羊肉400克、香辣酥100克、小青椒段50克、八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱、姜块、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、香菜段、色拉油各适量

制法:

1、将带皮羊肉切成小块,投入开水锅里汆水后,捞出来待用。

2、锅里掺入鲜汤,另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块,烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后,倒进六成热的油锅里,炸至羊肉皮酥脆便出锅。

3、锅入少许香油烧热,下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻炒,其间调入盐、鸡精和味精,炒入味便盛入干锅里,撒上香菜段即可上桌。干锅鸭四宝

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原料:

鸭肠300克、鸭胗200克、鸭心100克、鸭肝100克、青椒块、红椒块各50克、野山椒段20克、蒜薹段、大蒜瓣各10克、红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量

制法:

1、将鸭胗剞菊花花刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。

3、锅入油烧热,先下红油豆瓣和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后,续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内上桌。蘑菇油腐

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制作流程:

1、豆腐100克改刀成“指甲片”,下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用;口蘑120克洗净、切片,下入六成热油中炸干水分,捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添入鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味,大火收干汤汁。

3、将锅端离火口,撒辣椒粉10克、花椒粉5克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。

特色:

此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。茉莉花娃娃蟹

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制作流程:

1、预制酱汁:盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀,刚调好时会有点稀,放凉后即变稠。

2、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净。走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油,捞出稍微控油后盛入器皿内,加入少许洋葱丁、红椒圈,淋一勺酱汁,快速拌匀,待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。

特色:

这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂,其实就是大闸蟹的蟹苗,只有指甲盖大小,袖珍可爱,一炸即酥,将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花,非常新颖。阿甘汗蒸剑骨鱼

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制作流程:

1、剑骨鱼宰杀去掉内脏,在鱼身打梳子花刀,冲掉血水。

2、大砂锅内淋底油,加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香,摆入剑骨鱼,加盖儿焖4分钟,淋入汗蒸汁40克继续加盖焖2分钟,开盖淋入汗蒸酱约20克,密封焖2分钟,揭盖儿后转大火,不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味,待汤汁收浓后即可上桌。

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砂锅内垫入洋葱、干葱、辣椒段等辅料炒香。

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摆上鲜活剑骨鱼汗蒸4分钟。

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浇入汗蒸汁。

制作汗蒸酱:

锅下色拉油300克烧热,加入冬菜碎200克、洋葱粒、蒜蓉、葱白粒各150克炸香,放李锦记香辣酱、黄豆酱各250克、肉宝王6克翻炒均匀即成。

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制作汗蒸汁:

蚝油300克、加饭酒300克、生抽150克、老抽60克、美极鲜60克、鸡精20克、味精20克、十八香3克调匀即成。

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特色:

汗蒸剑骨鱼是桂林家家酒店都在售卖的一道菜。野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,通身只有一根大骨,其肉质肥嫩,久煮不烂。在桂林,几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊,阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁,二者合力,肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味,鲜美而不寡淡。金杯串串香

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材料:

原料:

鲜牛血管100克,鸡杂(可以是心、肝、肺等)100克,鹿肉100克,蒜片50克,青、红椒末各3克。

调料:

嫩肉粉10克,吉士粉15克,生粉25克,味精5克,蒜香粉20克,盐5克,孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克,色拉油800克。

制作:

1、牛血管切长、宽各为1.5厘米的片;鸡杂、鹿肉分别切厚0.5厘米,1.5厘米见方的块。

2、血管、鸡杂、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、盐、蒜香粉腌渍30分钟,用牙签穿起拍生粉、吉士粉备用。

3、锅放色拉油,烧至五成热时放穿好的串小火浸炸5分钟捞出。

4、锅内留油20克,烧至七成热时下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分钟,用味精调味后出锅,撒青、红椒末即可。

特点:

孜然味浓,肉质干香。果蔬牛肉丸

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材料:

原料:

牛肉250克,马蹄80克,哈密瓜、荔枝、胡萝卜各20克,香芹叶5克。

调料:

番茄沙司30克,盐5克,白糖25克,白醋、姜葱汁、牛肉粉各15克,黄酒10克,鸡蛋黄60克,湿淀粉10克,色拉油700克,明油10克。

制作:

1、牛肉剁蓉;马蹄去皮剁末;将牛肉蓉、马蹄末、葱姜汁、盐、鸡蛋黄、牛肉粉、黄酒搅打上劲制成缔子;哈密瓜、胡萝卜去皮,用挖球器削成直径为1.5厘米的球;荔枝剥皮待用。

2、将牛肉缔子做成直径为1.5厘米的丸子,下烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出;胡萝卜球入沸水中大火汆1分钟捞出。

3、锅里放色拉油10克,烧至五成热时入番茄沙司小火调匀后加白糖、白醋成糖醋汁,下牛肉丸和水果球小火翻炒3分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油,装盘用香芹叶围边即成。

特点:

酸甜爽脆,老少皆宜。茶皇熏吊桶

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材料:

原料:

目鱼500克,黄瓜30克,白萝卜200克。

调料:

潮洲卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。

制作:

1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

特点:

形态美观,用料新意。

潮洲卤水的制作:

原料:

A:老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。

B:桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。

C:生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。

D:干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。

E:色拉油3000克。

制作:

1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。

3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。美味苋菜蒸豆腐

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材料:

原料:

自制苋菜梗200克,嫩豆腐200克,红椒片15克。

调料:

自制臭卤水200克,鸡精5克,盐10克,香油3克。

制作:

1、豆腐切厚1厘米、上宽2厘米、下宽4厘米、高4厘米的梯形块7个,切厚1厘米、边宽1厘米的八角形1个,将所有豆腐装入汤碗中。

2、苋菜梗切长4厘米的段,放在豆腐夹缝中。

3、自制臭卤水加鸡精、盐、香油调匀入汤碗上笼大火蒸10分钟出锅。

4、红椒片放入沸水中大火汆1分钟,捞出放在豆腐上装饰即成。

特点:

化腐臭为奇香,形态美观。

自制苋菜梗:

苋菜梗1000克切长6厘米的段,放入凉开水中(冷水以没过表面为好)加盖儿自然发酵5天,取出后放入瓦缸内灌入浓度为10%的粗盐水2000克后加盖儿密封30天后取出即可。

注:自制臭卤水是制作苋菜梗时的汤汁。创味千岛鱼头汤

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材料:

原料:

千岛湖花鲢鱼头3000克,笋尖150克,菜芯100克,火腿片5克,胡萝卜片2克。

调料:

自制糟卤50克,味精、盐各10克,胡椒粉8克,特制鱼汤3000克,葱段、姜片各20克,色拉油5000克。

制作:

1、鱼头在其根部剞二刀,入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;笋尖切长15厘米的丝;菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。

2、沙锅放色拉油50克,烧至七成热时放葱段、姜片煸香,加鱼汤大火烧开,入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时,撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味,再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开,出锅装盘即成。

特点:

汤奶白,味醇香,无鱼腥味。

自制糟卤:

香糟泥500克,绍兴老酒500克,白豆蔻3克,八角5克,陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可。

特制鱼汤的制作:

黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出后放入不锈钢桶内,放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。