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DIY家常版低油水煮鱼 一菜两吃的清爽版水煮鱼——豆花鱼片的家庭做法

水煮鱼是地道的川菜,味道醇香,麻辣适口,油而不腻,成为了很多人的最爱。很多人都在问,在家怎么做水煮鱼好吃?水煮鱼算是一道硬菜,做法想对比较复杂,但是味道绝对不会让你失望。那么家常水煮鱼的做法有什么诀窍吗?  盐8克,糖8克,鸡精8克,料酒1小勺,白胡椒粉3克,红薯淀粉15克,蛋清1个,色拉油1大勺;  10.下鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色,下开水,加入姜片和蒜片,转大火煮开,加少许盐和糖调味;  11.开始下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上,转中火,煮大约1到2分钟,看到鱼片变色即可关火起锅;梦见钱包丢了

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DIY家常版低油水煮鱼 一菜两吃的清爽版水煮鱼——豆花鱼片的家庭做法
一菜两吃的清爽版水煮鱼——豆花鱼片的家庭做法一直觉得豆花鱼片就是水煮鱼的不同底菜的做法。相比之下,我更喜欢这种用豆花做底的水煮鱼多过全是黄豆芽的水煮鱼,因为都嫩嫩豆花的加入,

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“自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。

自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……”

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食材明细

一直觉得豆花鱼片就是水煮鱼的不同底菜的做法。相比之下,我更喜欢这种用豆花做底的水煮鱼多过全是黄豆芽的水煮鱼,因为都嫩嫩豆花的加入,整道菜的味道更柔和清爽。但不知为什么,在北京豆花鱼片却没像水煮鱼一样火起来。

主料

有那么几年,豆花鱼片在武汉还火过一阵。最喜欢的做法不是像这样做成一盘菜来吃,而是一大锅吃完可以点火继续涮菜,没吃完的豆花久煮会越来越嫩,而且充分吸收鱼的鲜美,变得比鱼片还受欢迎。吃完鱼片,点上火,再涮点莴笋条、藕片、青菜,吃起来又温暖又舒服,鱼做主料的火锅总是能让人少很多热量摄入的负担。很多个冬天的聚会我们都是围着一锅豆花鱼片渡过的。

  • 草鱼1条

我没有吃过四川的正宗版本的豆花鱼,这个是按自己常做的做法做的,在我们家一直很受欢迎,写出来和大家分享。这一盘中没有用到鱼头和鱼骨,其实也可以将鱼头鱼骨用于熬出汤底再加入鱼片,汤的味道更鲜美,也不会有剩余材料不好处理的问题。

辅料

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  • 黄豆芽适量
  • 水煮细笋适量

〖豆花鱼片〗

配料

准备材料:

  • 少许
  • 1小勺
  • 鸡精1小勺
  • 料酒1小勺
  • 白胡椒粉适量
  • 红薯淀粉适量
  • 蛋清1个
  • 色拉油1大勺
  • 花生油2大勺
  • 郫县豆瓣2大勺
  • 白糖少许
  • 清水150ml
  • 食用油200ml
  • 干红朝天椒1小把
  • 花椒3小勺
  • 八角1个
  • 桂皮1小块
  • 适量
  • 适量
  • 适量

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草鱼一条700克左右、内酯豆腐1盒、葱4根、姜1块、蒜6-8瓣、花椒10克

  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

准备调料:

家常水煮鱼的做法步骤

郫县豆瓣2匙、油3大匙、生抽1.5匙、料酒1匙、盐1-2克、糖1匙、黑胡椒粉适量、淀粉1匙、蛋清1个、干辣椒10-15只

  • 图片 61草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
  • 图片 72片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
  • 图片 83最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
  • 图片 94鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
  • 图片 105剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐,搅拌均匀,腌制备用;
  • 图片 116锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐,下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
  • 图片 127捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
  • 图片 138葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
  • 图片 149小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
  • 图片 1510加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
  • 图片 1611加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
  • 图片 1712炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。
    做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
  • 图片 1813起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
  • 图片 1914煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
  • 图片 2015下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
  • 图片 2116下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
  • 图片 2217转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
  • 图片 2318迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
  • 图片 2419转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
  • 图片 2520起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
  • 图片 2621这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。

制作过程:

小窍门1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。

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2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。

1、草鱼提前收拾干净,从鱼头处下刀,横着将鱼背整片肉片下,再翻过来,片下另一边的鱼肉。

3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。

2、将鱼皮朝下,斜刀将鱼肉片成薄片,鱼头鱼骨剁成小块备用。

4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;

3、将鱼片放入盐、生抽0.5匙、料酒、胡椒粉和蛋清拌匀腌制5-10分钟。

5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。

4、姜蒜分别切末、干辣椒剪成小段待用。

5、内酯豆腐放大碗中,上蒸锅蒸热。

6、炒锅放火上,下1匙油,转小火,放入姜蒜爆香。

7、放入郫县豆瓣酱,小火炒出红油。加入高汤或水,并放入生抽、盐调味,转大火煮开。

8、将鱼片放入,用筷子轻轻拨散,煮到沸腾。

9、将煮好的鱼片连汤一起倒入放豆花的大碗中,撒上切成段的小葱。

10、炒锅洗净,另放一匙油,放入干辣椒段、花椒小火爆出香味,趁热淋在做好的豆花鱼片上。

11、即可食用。或用火锅盛装,变加热边吃,吃完鱼片后可以加汤,鱼骨和鱼头部分也可以作为涮菜放入。

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小提示:

1、鱼头和鱼骨部分,可以在放水后先入锅熬煮出浓一些的鱼汤,再用来煮鱼片。也可以后放,当做火锅涮菜材料。

2、这道菜可以直接做好就吃,也可以边加热边吃当做火锅。汤汁不够加一下高汤或者水就可以,但需要根据加水的情况略加盐和调味料。放入其中的其他涮菜可以根据自己的喜好,最好先吃完鱼片再涮菜。

3、花椒和辣椒的用量可以根据自家对麻和辣的喜好来调节。

主料

草鱼一条 豆腐皮适量

圆白菜适量 小油菜适量

辅料

郫县豆瓣酱将近三斤的鱼放了大约三勺 白酒或料酒适量

淀粉适量 白胡椒粉适量

盐适量 香菜装饰

低油水煮鱼的做法步骤

1、宰杀好的草鱼洗净,剁下头尾,鱼身片成两大片。

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  1. 把鱼肉片成鱼片,把鱼排剁成几块,鱼头对半切开,将鱼片和鱼头尾分两盆装

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  1. 分别用少许白胡椒粉、盐、料酒、淀粉和蛋清抓匀,腌20分钟左右。

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  1. 豆腐皮,圆白菜,小油菜洗净切好焯水捞出,铺在一个大盆底部备用

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  1. 备料:郫县豆瓣酱、青花椒,干辣椒剪段,蒜姜切片

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  1. 炒锅放油,大约放了三勺吧,
    小火,放入三勺豆瓣酱爆香,加姜、蒜,一半的花椒和干红辣椒小火煸炒出香气,炒出红油

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  1. 加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒适量

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8.
加一些热水,待水开再中火煮个三五分钟,热水的量以能差不多末过鱼肉为好。这时可以尝一下汤的咸淡,酌情加盐,我觉得正好所以没加。还是以少盐少油为主

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9.
开大火,将鱼片滑入,用筷子拨散后就别再动它,鱼片变色马上关火,把全部这一锅倒入刚才盛配菜的大盆里。

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10.
另取一锅,倒入三勺油,小火加入剩余的花椒及干辣椒,慢慢炒出香味后,马上关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的盆中。

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  1. 成品,装饰点香菜