新萄京娱乐场2959c潮汕牛肉丸企业遍地,独缺“牛”企!就因为这四块“绊脚石”

牛筋丸出名的是潮汕牛筋丸.那怎么样才可以做出那样的味道呢?有人说是哪里的人就可以做出那样的味道.其实这样是错的.味道正也是要看配方的.不是说是潮汕的人就可以做出来的。厨煌牛筋丸培训地常用了正的潮汕牛筋丸的配方.技术味道的.如果你怀疑也可以先品尝在学习.我们也有信心做出来给你们品尝.我们的味道正也不怕你对比.俗话说:真金不怕火炼!  厨煌餐饮培训中心:联系人:
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濑尿牛肉丸是潮汕地区最具代表性的美食之一,已经有一百多年的历史,提起汕头人们不能不联想到牛肉丸。

从地理上讲,潮汕牛肉丸产业主要分布在粤东四市,即潮州、汕头、揭阳、汕尾。

可是,如今消费者在超市里常见的牛肉丸却极少来自潮汕的产品。在冷冻食品工业化已经高度发展的今天,潮汕地区却鲜有叫得上名字的牛肉丸品牌。我们或许可以将其理解为潮汕人对原汁原味的坚守,但不可否认的是,潮汕美食在工业化的道路上已然大大落伍。首席记者
李建东

正如一位业内人士所评价,老字号遍地,作坊林立,但大品牌大企业却很难说出一二。潮汕有很多好东西,如鱼丸、猪肉丸、香菇丸等,就牛肉丸这个单品来讲,没有哪个企业破亿,过千万已经算比较好的了。

观察 遍地牛肉丸,满街老字号

缺乏牛企的潮汕牛肉丸产业现状具体怎样?潮汕牛肉丸企业要走向全国,面临哪些困难?该如何解决呢?

在揭阳潮汕机场的候机大厅,特产专柜摆在最显眼位置的产品,就是汕头牛肉丸,这是潮汕地区最具地方特色的美食之一。

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汕头牛肉丸作为着名的潮汕小食,已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。

工业化生产是传统食品发展的方向

新萄京娱乐场2959c ,传统的牛肉丸,制作相当讲究。要选用新鲜的牛腿肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把,上下不停地用力把牛腿肉捶成肉酱。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再捶15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

8月28日,首届中国潮汕牛肉丸产业发展论坛在广东揭阳召开。建立健全符合市场规律的行业指导标准,组织行业联盟共同推动潮汕牛肉丸走向全国,成为与会代表关注的焦点。作为论坛的重头戏之一,中国潮汕牛肉丸20强网络评选在短短十天内,评选页面访问次数高达1828.3万,总投票次数达到280多万。

讲究的工艺成就了牛肉丸、鱼丸等独特的美味,也成就了很多的老字号。如今在汕头街头,人们常见的老字号就有福合埕、粤潮林记、金日、飞厦老二等。

超高点击量的背后,是潮氏、金奕兴、多泰、李老二、真美、粤兴、幸乐、老德头、信泽等67家潮汕牛肉丸生产企业,高调进入全国冷冻食品从业者的视野。从某种程度上讲,也意味着潮汕牛肉丸产业化的步伐正在加快。

在汕头市区的一家福合埕牛肉丸店,记者曾看到顾客人来人往,络绎不绝,不仅有当地的常客,更有慕名而来的旅游者。

我们经常说潮汕牛肉丸没有牛企,其实不少企业凭借自身的努力已经取得了不错的成绩。作为潮汕牛肉丸设备供应商,揭阳市揭东永仁食品机械有限公司总经理吴伊然显然是有发言权的。

探访 小作坊林立,鲜有大牌企业

吴伊然举例说:金奕兴是较早走出潮汕的企业之一,现在正在全国大面积推广中;老德头在电商领域的品牌知名度很高;李老二的销量很大;还有深圳的四海鱼蛋,每年供港的牛肉丸类产品就有几千万元的体量。

老字号虽多,汕头的这些店却大多数都局限于现做现卖,鲜有规模化生产的企业。当地媒体曾经报道,在鼎盛时期,汕头生产牛肉丸的大小作坊不计其数,生产猪肉丸的也有300多家,生产鱼丸的除达濠区外市区还有20家左右。

至于潮汕牛肉丸对接资本,也早有先例。2016年4月21日,汕头市潮庭食品股份有限公司挂牌新三板,低调进入资本市场。潮庭董事长兼总经理陈志斌在接受采访时表示,主营产品潮汕牛肉丸业务占比超过60%。从这个意义上讲,潮庭是真正的牛肉丸第一股。

赵汉能的工厂,就属于这众多企业中的一员。如果不是司机带路,外人很难在这片居民区里找到这家生产牛肉丸的小工厂,其实准确地说应该是个“作坊”。

潮庭上市时,中国食品饮料行业研究员朱丹蓬曾表示:宏观方面,中国的冷冻食品每年都有25%以上的增长,市场前景广阔;微观方面,地方名优特色食品在走向标准化、品牌化的过程中,有很多上市的例子,包括此次潮庭上市,它们都代表了一个趋势,也是传统食品发展的方向。

厂房面积有200多平方米,在这座小工厂里,最高端的机械设备就是一台打浆机和一台肉丸成型机,除此之外,几乎所有的生产工序都要靠手工完成。

据了解,正宗的潮汕牛肉丸采用的是当天现宰的新鲜牛肉,手工去筋膜,如果做传统手打牛肉丸,还需手挤成丸。手工牛肉丸只适合小批量生产,大批量的话,质量没法保证。粤兴总经理丁伟忠说。

赵汉能生产牛肉丸已经有很多年了,产品在当地也颇受欢迎。他告诉记者,目前他的工厂每天可以生产两三吨牛肉丸,主要销往当地的农贸市场,远的可能会卖到广州深圳,虽然没有什么品牌知名度,但是口碑很好,售价也要达到每斤30多元。

汕锦记董事长吉卫东也表示:过去只能在冬天做,因为没有低温就没有浆,低温下做出来的牛肉丸才脆爽、清甜。现在,只有工厂才能创造这样的低温环境,并实现全年标准化生产。

类似赵汉能这样的工厂,在汕头还有很多家,每家的规模相当,销售渠道也都类似。虽然每年只有几百万元的销售额,但每家企业似乎都乐在其中,并无心去做大做强。

广东真美食品股份有限公司原本是做休闲肉制品的,肉脯产品颇有名气,自2014年开始对牛肉丸立项,如今已取得良好成绩。常温牛肉丸容易出现异味等不良反应,速冻能延长产品的鲜度及保鲜期。突破即食牛肉丸的保质瓶颈,会让潮汕牛肉丸走向更广阔的新天地。真美食品董事长庄沛锐说。

其实在汕头,也不乏规模很大的冷冻食品企业,最有代表性的就是海霸王,其销售规模在行业内数一数二。不过海霸王虽然身处汕头,严格意义上说,其产品除了一款鱼饺之外,其他并非潮汕风格,直到最近一两年,海霸王才推出潮汕风味的牛肉丸,然而销量和知名度均有限。

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剖析 产业化程度低,走出去障碍多

产业化的四大绊脚石

赵汉能也曾尝试往外走,将产品推向其他省份。2012年他将自己生产的牛肉丸和牛筋丸等产品送到河南,给一家火锅餐饮企业的负责人品尝,但尝过之后这家企业负责人觉得赵汉能的牛肉丸太硬了,顾客估计很难接受,而且价位太高,最终合作没有谈成。

2013年3月14日,《中国食品报》曾刊登一篇题为《工业化生产也能做出地道潮汕牛肉丸》的文章,详细讲解了潮汕牛肉丸的传统做法和工业化制法。其中,工业化制法所需的绞肉机、制冷打浆机、丸子成型机、自动化连续作业水槽、真空包装机、螺旋速冻机、金属探测仪等,与一般火锅料企业所用的设备并无不同。

不过在和赵汉能一样的潮汕人看来,这样的牛肉丸才是正宗的,真正的牛肉丸就应该是
吃起来脆脆的,丢在地上能弹起来老高。

这篇文章的作者胡佳玉,现在是广东八记食品股份有限公司研发经理,他在文中认为,工业化生产潮汕牛肉丸的时机已日渐成熟。然而,在此文刊发5年半之后的今天,不少潮汕牛肉丸从业者仍然觉得,产业化困难重重。

汕头人觉得最关键的就是要用新鲜的牛肉。可在其他地区的消费者吃起来,这样的肉丸却有一股浓浓的腥膻味,一般人接受不了。

一是标准问题。尽管去年广东省专门发布了《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》,但不少生产企业表示,九成的牛肉含量标准对于工业化产品来讲,执行难度太大。

另外,在一位不愿透露姓名的企业负责人看来,潮汕地区的企业还缺少抱团精神与走出去的意识。同样是地方特色产品,福州鱼丸在各方面因素的推动下名声与日俱增,而汕头牛肉丸却依旧原地踏步,对于当地的很多企业来说,他们更看重的是眼前利益,很少有长远的眼光和大局意识。

二是技术问题。从技术角度来讲,含量超过90%的牛肉丸没有弹性。一位不愿具名的从业者说,其实75%~85%的牛肉含量是最理想的。

相反,在外地市场借汕头肉丸的名声,大分市场蛋糕的“李鬼”却比比皆是。有业内人士曾经表示,在广州、深圳市面上卖肉丸的60%以上是来自惠来、陆丰、普宁等地的小贩,挂着“汕头肉丸”的招牌,但大部分质量较次。

金奕兴总经理李海生认为,许多潮汕牛肉丸企业都是从作坊发展来的,在工业化过程中仍存在技术瓶颈。传统作坊用的是鲜牛肉,一般在4小时内完成生产,因为肉是软的,打出来的牛肉丸弹性很好,凉了打会发硬。鲜肉放四个小时,即便用同样的工艺,也做不出同样的效果。工业化生产会用冻肉作原料,解冻方法、解冻程度等都会影响品质,这一点在工艺上是个瓶颈。

有市场专家分析,汕头肉丸大多数品牌不仅忽视巨大的外地市场空间,而且一些观念还相对滞后,特别是不注重形象包装,即便是在本地市场也难以打开局面,有的老字号长期以来都是小家庭式自产自销,只在住家铺前售卖,缺乏市场影响力和竞争力。汕头肉丸要想真正走出家门,做到远近“飘香”,还有很长的路要走。

三是价格问题。做潮汕牛肉丸,原材料是核心,出厂价每斤至少45元才有利润。李海生颇为无奈地说,这个价格的产品消费面很窄,连一些非常知名的火锅企业都接受不了。

四是产品标准化问题。庄沛锐说:潮汕牛肉丸的市场接受度确实很高,但目前生产这一品项的厂家、中央厨房、作坊三大主体的水平参差不齐,导致产品标准化程度过低。严格市场准入,通杀散装和没有SC标识的产品,只有更规范,才能提高产品的标准化水平,为后续推广开路。

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电商渠道创佳绩

有专家曾分析,大多数汕头肉丸品牌不仅忽视巨大的外地市场空间,而且在某种程度上讲观念也相对滞后,尤其不注重形象包装,即便在本地市场也难以打开局面,有的老字号长期处于小作坊自产自销状态,缺乏市场影响力和竞争力。也有不少从业者认为,潮汕牛肉丸最主要的供应渠道就是牛肉火锅店,另一主渠道则是农贸市场,既传统又单一。

在速冻食品众多渠道中,要树立品牌,产品卖得上高价,非商超渠道莫属,这一做法适用于潮汕牛肉丸吗?

海霸王食品有限公司是一家大型台资食品企业。虽然设厂于汕头,但潮汕牛肉丸并不是海霸王的主打产品。在海霸王营销中心总经理谢文峰看来,随着潮汕火锅店的不断拓展,全国消费者对这个产品有了一个很好的认知,消费需求肯定是惊人的,零售消费群体应该也很庞大。

在目前的条件下,商超门槛太高,中小企业做比较吃力,而大企业又不一定有这个单品,只有潮汕企业才能做出真正地道的潮汕牛肉丸。谢文峰建议,潮汕牛肉丸形象高端,完全可以走电商渠道。只有高品质产品才能在电商平台上持久销售,产品附加值也撑得起各种费用。

事实上,尝试电商推广的潮汕牛肉丸企业不在少数。在天猫搜索潮汕牛肉丸,销量排在最前面的是喜得佳品牌,1000克重的牛肉丸+牛筋丸组合装月销11475笔,按其促销价89元/包计算,月销售额超过102万元。

据胡佳玉介绍,早在2015年,八记食品在双十二电商节活动中就创造了254万元的销售额,共计卖出30多吨潮汕牛肉丸。纯牛肉,而且是鲜牛肉作原料,主要销往广东和福建地区。其实消费者是很愿意为高品质买单的。

庄沛锐也建议,潮汕牛肉丸企业应该积极打开网络营销渠道,利用便利的技术降低成本,增强竞争力。

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打造产业名片,还需团队作战

黄明做牛肉丸已经有20多年了。对于从小吃到大的潮汕牛肉丸,他充满了自豪感:95%的人吃了第一口潮汕牛肉丸后,就不想再吃其他肉丸了。不过黄明也表示了担忧潮汕牛肉丸产业已经有做烂的趋势,突出表现就是价格非常乱,十块钱以下的丸子也叫潮汕牛肉丸。

这一点,丁伟忠比较认同:一些从业者为了牟利,往牛肉丸中大量添加其他肉类、非法食品添加剂等,以低价吸引消费者,生产出来的牛肉丸口感很差,也存在食品安全隐患,更影响了潮汕牛肉丸的形象。同时,劣质低价产品也误导了大众,破坏市场秩序。

李海生负责的是金奕兴外地市场的销售业务。几年来走南闯北,他与许多火锅企业打过交道,发现大家对潮汕牛肉丸的价格非常敏感,主要原因在于将它与市场上常见的每吨五六千元的火锅丸子作比较。不说口感,单单原料成本都一个天上一个地下,这样比价格有什么意义?

庄沛锐也表示,将潮汕牛肉丸打造成一张产业名片,对业内所有正规企业都将大有裨益。在坚持潮汕特色的基础上,依据不同区域的不同口味需求延伸产品,更能体现出潮汕牛肉丸品项的广泛性。

福州鱼丸的名气与日俱增,而潮汕牛肉丸却依旧原地踏步。很多潮汕当地企业更看重的还是眼前利益,缺少长远眼光和大局意识。在一位不愿具名的企业负责人看来,潮汕地区的企业缺乏抱团精神,是导致这种市场乱象的重要原因之一。

至于这张产业名片如何打造,丁伟忠、李海生、庄沛锐、黄明等人都建议,同行企业应强强联合,依靠团队的力量。在他们的期望中,第一步是潮汕牛肉丸企业成立产业联盟,后续还将申请潮汕牛肉丸地理标志认证,限定产品的生产区域范围,解决其他地区打着潮汕牛肉丸名号粗制滥造的问题。

一旦潮汕牛肉丸地理标志成立,生产潮汕牛肉丸就必须接受质检机构的监督管理。丁伟忠满怀希望地说,企业既受到保护也接受监督,这将大大有利于潮汕牛肉丸产业的健康发展。

《冷冻食品》杂志、

记者:刘圣蓉